Por: Breno Cruz (Preto Gourmet)

Uma parada na carreira de cozinheiro para viver novos ares fora da capital paulista junto com sua companheira Carol o levou à cidade litorânea de Paraty, no Rio de Janeiro. Ao chegar, compreendeu que a cidade vivia um boom gastronômico; e, como parte do enredo, Rafael teve que repensar aquela pausa em sua vida pessoal e profissional com a notícia da chegada do seu primeiro filho (Jonas). Com a bagagem profissional que tinha ao passar por grandes casas em São Paulo (SP), estava super preparado para assumir operações sofisticadas na cidade.

Em um país onde o colorismo é uma realidade, o chef paulista se compreendeu como homem pardo na cozinha profissional, ao ouvir de um chef que sua namorada à época era negra; e, ao se olhar, percebeu seu tom de pele mais escuro que o da namorada. Foi neste momento que Rafael Morente compreendeu que ele também era racialmente marcado.

Essa compreensão dos marcadores sociais também o motiva a contar sua história enquanto profissional de cozinha no Pindorama – o restaurante que ele criou e que é um dos sócios. Pindorama é também uma aula de história por resgatar o primeiro nome do Brasil antes da invasão portuguesa – uma vez que esse era o nome dado pelos povos originários. Pindorama significa Terra das Palmeiras.

Nessa aula de história do nosso território, o chef Rafael Morente une (i) cozinha e técnicas Caiçara com (ii) insumos nativos que ele e sua equipe colhem na Mata Atlântica, (iii) cozinha afrodiaspórica e (iv) técnicas de diferentes cozinhas. É, sem sombras de dúvidas, alta gastronomia em um ambiente sofisticado e com cozinha autoral. Mas para chegar até aqui existe uma trajetória.

Aos 16 anos, o adolescente iniciou sua trajetória na cozinha profissional em um restaurante espanhol em São Paulo (SP). Em seguida, passou por um restaurante chinês nos finais de semana ainda no Ensino Médio. Aos 18 anos foi formalmente contratado por um bar de Tapas e atuou como confeiteiro. Depois, passou por um restaurante italiano onde ficou por alguns anos até chegar em Paraty com planos de atuar com panificação – especificamente com pães de fermentação natural. Naquele momento, Rafael já não queria mais trabalhar em cozinhas de restaurantes. Com a gravidez de sua companheira, o chef teve que voltar às cozinhas profissionais e deixar de lado seus planos de atuar como boulanger (padeiro).

E com essa bagagem de prática culinária em diferentes cozinhas, o chef Rafael Morente decidiu colocar em prática o projeto da sua vida – o Pindorama, que é um restaurante autoral de comida brasileira, evidenciando os insumos, técnicas, cultura e história do Brasil. Em seu trabalho de elaboração de pratos e experiências, o chef usa PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), FANCs (Fungos Alimentícios Não Convencionais), méis de abelhas nativas com produção local em um meliponário e PENACOS (Peixes Alimentícios Não Convencionais).

Minha experiência no Pindorama foi com o menu de quatro etapas – o menu Ancestral que também é nomeado de Nego Bispo. A entrada foi um mexilhão defumado com vinagrete de palmito; seguida de dois pratos principais – o Peixe azul-marinho com farofa de urtiga e harumaki de paçoca de banana; e, o Vatapá de arroz, castanhas do caju, quiabo grelhado e camarões flambados na cachaça. A sobremesa foi o arrebatador “Sonho Abolicionista” – uma criação pensada a partir da junção de um sonho de padaria recheado com pudim abolicionista (uma receita de 1888). Se posso deixar uma reflexão, aqui está: todo ser humano vivo neste planeta deveria ter a oportunidade de experimentar e virar os olhinhos com o Sonho Abolicionista.

O chef Rafael Morente é, sem sombras de dúvidas, um talento que deve ser conhecido por quem aprecia nossa cultura e nossa culinária. É inovador, potente, audacioso nas suas criações e legitimamente brasileiro. E é com essa audácia que termino meu texto de retorno ao Mundo Negro trazendo histórias de boas comidas e de profissionais da Gastronomia neste Brasil.

Preto Gourmet

Breno Cruz é o criador do Prêmio Gastronomia Preta, do Pretonomia e do Festival Gastronomia Preta. Pós-doutor, professor de Gestão na Gastronomia, Empreendedor Social e autor de 15 livros nas áreas de Administração e Gastronomia

Para Solange Borges, a culinária de terreiro não é um nicho, é a origem. “O que é a comida baiana que as pessoas comem na sexta-feira? Acarajé, carurú, vatapá, efó, moqueca. Todas essas comidas têm na tradição o dendê. O dendê veio com os povos escravizados. E foi no terreiro, com mulher de candomblé, que nasceu, mesmo que empiricamente, o acarajé. Então, a comida baiana que a gente faz referência hoje na Bahia e no mundo é, pra mim, a comida de terreiro”, defende.

Essa convicção tem raiz. Sua mãe, Joselita Borges, era mulher de candomblé e todas as manhãs fazia comida para o santo. Solange cresceu observando esse ritual com os olhos de quem ainda não entendia tudo, mas sentia. “Eu achava muito interessante o amor, o afeto, o carinho, a devoção que ela tinha em preparar a comida pro santo. Dali surgiu esse meu amor, esse carinho, esse meu afeto, essa minha devoção pela religiosidade e pela sua comida.”

Joselita também vendeu acarajé. Faz parte, como Solange ressalta com orgulho, da linhagem das primeiras empreendedoras do Brasil: as baianas de tabuleiro. Chef Solange Borges herda e honra esse legado, levando o tabuleiro para a rua e para a rede, contando sua história em voz alta.

É exatamente essa postura que a conecta à campanha #IngredientePrincipal. O TikTok escolheu o Brasil para inaugurar essa campanha global, que conta com o Mundo Negro e o Guia Black Chefs como parceiros estratégicos na produção de conteúdo com 20 profissionais negros da gastronomia e nutrição. Solange Borges é uma delas.

Para os jovens negros que querem se conectar com a cozinha ancestral, o conselho é uma convocação: “Falem da verdade de vocês. Se tiverem tempo, prestem atenção no que as mães, os pais, os avós fazem. E especialmente, contem suas histórias. Como é que você aprendeu a conhecer e a fazer essa comida? Vai na história, porque a história é muito importante. Coloque essa história no mundo, coloque a sua voz no mundo.”

E ela completa com uma frase que resume seu próprio caminho: “As pessoas que são de comunidades tradicionais precisam contar suas histórias. A gente precisa contar e contar e contar, repetidas vezes.”

#IngredientePrincipal #TheMainIngredient #CulináriaDeTerreiroÉPatrimônio

A banana é um dos alimentos mais onipresentes na mesa brasileira. Seja na sobremesa, no café da manhã ou em pratos principais, a fruta carrega uma versatilidade única, com o aproveitamento integral de uma culinária precisa e ancestral. Na campanha #IngredientePrincipal, parceria entre TikTok, Mundo Negro e Guia Black Chefs, Joélho Caetano e Kelma Zenaide revelam como tudo pode ganhar contornos de inovação com a banana no centro da cozinha.

Para o gastrólogo Joélho Caetano (@joelhocaetano), a cozinha é um espaço de narrativa onde o ingrediente principal precisa contar uma história e trazer sabores que conectam o comensal às suas raízes. Em sua trajetória, o aproveitamento integral da fruta é o pilar que sustenta criações como a sua carne de casca de banana e a torta doce de banana, que dispensa glúten, açúcar e lactose. A técnica de Joélho vai além do básico, tratando a casca — muitas vezes descartada — como a base de um prato refogado rico e texturizado.

Essa visão de que a fruta deve ser utilizada em sua forma integral também se destaca na prática da Mestra Kelma Zenaide (@kitutugastronomiafrobrasileira), que combina esse olhar sustentável com uma tecnologia ancestral de preparo. Em sua cozinha, ela criou a receita ceviche de banana da terra, ideal para petiscos que surpreendem pela simplicidade e profundidade de sabor. 

A convergência entre a herança quilombola, presente na atuação de Joélho, e o domínio das técnicas ancestrais de Kelma, reforça que a cozinha brasileira tem na sua base a sabedoria da terra. Não se trata de improviso, mas de um profundo conhecimento sobre como extrair o máximo de cada alimento, respeitando seu ciclo e potencial.

Esta matéria é parte de uma parceria entre TikTok, Mundo Negro e Guia Black Chefs, uma iniciativa que busca amplificar vozes e práticas que transformam a gastronomia brasileira a partir de suas raízes.

#IngredientePrincipal #TheMainIngredient #GastronomiaAncestral #AproveitamentoIntegral #CulturaAlimentar

Antes de qualquer técnica ou apresentação, existe quem planta, quem colhe e garante que o alimento chegue até a mesa. É com essa frase que o chef Jônatas Bomfim (@chefjonatasbomfim) abre sua participação na campanha #IngredientePrincipal, iniciativa global do TikTok que estreou no Brasil em parceria com o Mundo Negro e o Guia Black Chefs, reunindo 20 profissionais negros da gastronomia e nutrição. Ao lado do nutricionista Saulo Gonçalves (@saulo.nutri) e da pesquisadora Bruna Crioula (@brunacrioula), ele coloca em foco o elo mais invisível da cadeia alimentar brasileira: a agricultura familiar, setor que, segundo o Censo Agropecuário do IBGE de 2017, concentra 77% dos estabelecimentos rurais do país e responde por 87% da produção nacional de mandioca, 70% do feijão e 67% das ocupações no campo.

A origem como ponto de partida

Jônatas Bomfim cresceu entre duas cozinhas: a da avó Carminha, de Salinas da Margarida, com dendê, frigideiras e moquecas, e a da avó Joana, do interior baiano de Terra Nova, com farofa d’água e carne de sertão frita. Essa dupla formação moldou a forma como ele entende gastronomia muito antes de passar pelo Senac Bahia ou pelo bacharelado em Gastronomia da UFBA, onde se tornou pesquisador e extensionista. Fora da universidade, comanda a brigada de uma cozinha industrial que produz refeições para o Tribunal de Justiça da Bahia e a Maternidade Climério de Oliveira, além de criar o projeto Chefe da Quebrada, voltado para talentos da periferia. É essa visão de gastronomia como ferramenta coletiva que ele leva para a campanha: “A agricultura familiar é o que sustenta a alimentação do povo brasileiro todos os dias. E para mim, sempre foi e será o ingrediente principal. Porque sem origem, não existe gastronomia.”

O que chega à mesa e como escolher

Partindo da mesma base que Jônatas coloca no centro, Saulo Gonçalves responde nos vídeos da campanha uma das perguntas mais frequentes no seu consultório: é obrigatório comer orgânico? Carioca, formado primeiro em Direito e depois em Nutrição, Saulo construiu nas redes sociais uma linguagem que mistura humor e ciência sem abrir mão do contexto real das pessoas, já participou do É de Casa e do Mais Você, ambos da TV Globo, e tem na alimentação natural consciente seu principal campo de atuação. A resposta sobre orgânicos é direta: o alimento orgânico tem composição superior porque o Brasil utiliza volumes altos de pesticidas e aditivos químicos na produção convencional, mas o custo mais alto e o prazo curto de validade tornam a adesão integral inviável para a maior parte da população. A saída, segundo ele, é priorizar o orgânico nos alimentos consumidos com mais frequência e, para todos os outros, apostar nos produtos da estação, que pedem menos agrotóxico na produção e chegam ao mercado mais acessíveis e com mais sabor.

A cidade como despensa

Essa lógica de aproveitar o que a terra oferece no tempo certo é o que Bruna Crioula expande para o ambiente urbano, mostrando que a coleta de alimentos na calçada, como manga e ora-pro-nóbis, não é improviso, mas direito à cidade e conexão com o bioma local. Nutricionista, mestra em ciências sociais e matrigestora da Crioula Curadoria Alimentar, ela prepara chutney de manga com ora-pro-nóbis para mostrar que é possível ir além do suco ou da salada e que fazer compotas no auge das safras garante variedade alimentar o ano todo sem depender de ultraprocessados. “Comer o que a terra dá onde a gente vive é um ato ecológico”, resume Bruna, conectando coleta urbana, sazonalidade e soberania alimentar num mesmo argumento que fecha o que Jônatas e Saulo abriram: o ingrediente principal começa antes da cozinha, na mão de quem produz.

Acompanhe os conteúdos da campanha no TikTok @sitemundonegro e no portal Mundo Negro. #IngredientePrincipal #TheMainIngredient #AgriculturaFamiliar #SoberaniaAlimentar #GuiaBlackChefs #MundoNegro

Allan Mamede não precisou de muito tempo para entender o que queria. Aos 14 anos, já sabia que a comida, que desde cedo havia sido para ele lugar de inclusão, afeto e expressão, também podia virar profissão. Foi ali que teve seu primeiro emprego em uma cozinha. “A gastronomia entrou na minha vida muito através das minhas memórias, vivências e necessidade. Desde cedo a comida sempre esteve muito presente pra mim como lugar de inclusão, afeto, linguagem e basicamente uma forma de expressão”, conta.

Chef de cozinha carioca, Mamede desenvolveu ao longo dos anos uma gastronomia autoral que une técnica e identidade, transformando referências pessoais e culturais em experiências gastronômicas. Pratos que contam histórias através dos ingredientes. Sua trajetória inclui passagens por restaurantes Michelin e hotéis estrelados, além de dois momentos marcantes na televisão: foi campeão do Que Seja Doce, no GNT, e finalista do Chef de Alto Nível, da Globo.

Toda essa trajetória, no entanto, parte do mesmo lugar. “Hoje, tudo que construo na cozinha carrega muito dessas referências, das minhas histórias e da forma como eu enxergo a vida e a comida”, diz.

É essa visão que ele leva para a campanha #IngredientePrincipal. O TikTok escolheu o Brasil para inaugurar essa campanha global, que conta com o Mundo Negro e o Guia Black Chefs como parceiros estratégicos na produção de conteúdo com 20 profissionais negros da gastronomia e nutrição. Allan Mamede é um deles.

Para os jovens negros que pensam em seguir o mesmo caminho, o recado carrega uma convicção que ele construiu na própria pele: “Confiem na própria capacidade e no repertório que carregam. Estudem, testem e aprendam o máximo que der. Não se prendam às amarras que o mundo às vezes impõe a você. A gastronomia é muita técnica e padrão a ser seguido, mas identidade e vivência também são parte essencial disso. É isso que dá alma à comida.”

E completa: “Estudem, se dediquem, se preparem tecnicamente, mas sem abrir mão da própria essência. Nossa visão tem muito valor e precisa ocupar cada vez mais espaço dentro da gastronomia.”

#IngredientePrincipal #TheMainIngredient #GastronomiaAutoral