Origens do pilão: item essencial para a gastronomia africana

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A chefe Aline Chermoula especialista em cozinha afrodiaspórica

Originário da África, o pilão (ou almofariz) é utilizado há centenas de anos para triturar, amassar e moer, ou seja, para pilar alimentos e transformá-los em algo novo. Historicamente, os pilões da África são grandes e podem ser utilizados por várias pessoas ao mesmo tempo, com o intuito de moer grãos.

Em nosso dia a dia, o pilão pode ser um grande aliado para criar preparos muitos saborosos. Na África o costume é que as mulheres pilem ao ritmo de uma música característica, que também marca as batidas no pilão.

Como utilizar o pilão?

O uso do pilão pode mesmo gerar dúvidas, mas basta colocar o que você deseja moer e segurar o pilão com uma mão enquanto a outra amassa os ingredientes. Escolha a mão com maior controle para pilar e segure com a outra o recipiente, procurando tapar a boca do pilão para que os ingredientes não caiam.

Em primeiro lugar, comece moendo os itens mais densos para depois unir à mistura os temperos que se desfazem facilmente. Por último, são colocados os temperos em pó – como o curry, a pimenta e o sal – para se juntarem à pasta formada anteriormente pelos temperos moídos.

Pilão de pedra

O pilão de pedra é um utensílio chave nas cozinhas tradicionais do campo e da cidade, amplamente utilizado no preparo de receitas. Hoje em dia, além de sua função na gastronomia, o pilão de pedra também cumpre função decorativa na cozinha, trazendo um toque rústico e natural.

O pilão de pedra – Foto Arquivo Aline Chermoula

Os modelos mais comuns são feitos de mármore, pedra sabão e granito. O pilão de mármore e o de pedra sabão se destacam pela excelente resistência e durabilidade. Se manuseados com o devido cuidado, podem se transformar em verdadeiras relíquias de família. Já o pilão de granito é uma alternativa de utensílio de cozinha elegante e, acima de tudo, atemporal, ideal para quem deseja trazer um toque de requinte e estilo ao preparo de receitas.

Pilão de pedra na gastronomia

A função do pilão de pedra é, principalmente, a de recipiente para macerar ou socar alimentos. Grãos, ervas, frutas e temperos são alguns dos exemplos de alimentos comumente preparados no pilão. Diferente do pilão de madeira, o pilão de pedra não tende a se impregnar com o aroma e sabor dos alimentos e, por isso, pode ser utilizado no preparo de todos os tipos de receitas, desde que seja lavado imediatamente após o uso. O uso do pilão de pedra é uma alternativa artesanal ao triturador de alimentos. A maceração traz um toque caseiro aos pratos e viabiliza a preparação de temperos, sopas, caldos e sobremesas com o toque inconfundível de comida de interior.

Aline Chermoula: temperos e combinações

  • Alho e sal: fica muito melhor do que aqueles que vêm prontos. Basta moer os dentes de alho e, em seguida, acrescentar o sal.
  • Molho pesto: feito tradicionalmente com manjericão, o molho pesto pode ganhar uma nova roupagem com coentro. Basta misturar uma castanha e um dente de alho às folhas (um maço) e amassar. Quando estiverem bem moídos, misture uma pitada de sal e azeite suficiente para dar consistência.
  • Tempero baiano leva uma colher de sopa de cominho em grão, uma colher de sopa de semente de coentro e uma colher de sopa pimenta do reino em grão. Logo após moer, torre em uma frigideira por 2 minutos antes de usar.

Deu água na boca? Então não perca tempo e adicione à sua cozinha um pilão e novos temperos!

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