Chester, peru, salpicão, farofa. A mesa de Natal dos brasileiros é, sem dúvida, repleta de delícias tradicionais. Mas, além das tradições familiares, que tal inovar e incluir pratos ou ingredientes característicos das culinárias africanas nas celebrações de Natal ou Ano-Novo? Sim, no plural, pois estamos falando de um continente com uma gastronomia vasta e rica, que influencia e inspira cozinhas ao redor do mundo.
E como trazer esses sabores, pratos e ingredientes para nossas ceias? Nossa editora-chefe do Guia Black Chef, Silvia Nascimento, conversou com a chef Ignez Beatriz Lemos, do Rio de Janeiro. CEO do Dendê Raiz e pesquisadora em culinária da diáspora africana, Ignez encoraja aqueles que têm receio de inovar: “Usem a criatividade. A base da culinária africana permite caminhos inimagináveis, substituições e misturas de proteínas e vegetais sem perder a identidade e o sabor inigualável.”
1. Como sua especialização em cozinha ancestral transforma a maneira de pensar uma ceia natalina ou outras celebrações de fim de ano?
Minhas pesquisas sobre culinária da diáspora me levaram aos registros sobre a celebração cultural do Kwanzaa, de origem afro-americana, que dura sete dias (de 26 de dezembro a 1º de janeiro) e valoriza a cultura e ancestralidade africanas. Baseada nesses estudos, recriei pratos tradicionais dessa celebração com um toque brasileiro. Essa abordagem permite replicar saberes e sabores ancestrais, além de dar visibilidade a essa comemoração cheia de significado.
2. Quais elementos da cozinha ancestral você considera indispensáveis para criar pratos que remetam à tradição africana nas festas de fim de ano?
Elementos indispensáveis são dendê, quiabo, milho, batata-doce, couve, arroz, feijões, frango, frutos do mar e especiarias.
3. O que você diria para quem deseja substituir os pratos tradicionais de Natal por receitas que valorizem nossa ancestralidade, mas ainda agradem a todos os paladares?
Usem a criatividade. A base da culinária africana permite caminhos inimagináveis, com substituições e misturas de proteínas e vegetais que mantêm a identidade e o sabor inigualável. Sugiro pescados de carne clara, como linguado ou dourado, ou incorporar pernil, linguiças condimentadas e frutos do mar em pratos como o jambalaya — uma fusão de culturas da Louisiana, Nova Orleans, França e África. É uma maneira de agradar até os paladares mais exigentes.
4. De que forma você utiliza ingredientes e preparos típicos da cozinha ancestral para criar uma conexão mais profunda com as histórias e memórias das celebrações?
Utilizo técnicas ancestrais, como o uso do pilão para preparar especiarias e ervas frescas, e a cocção de peixes na folha de bananeira para conservar a suculência e intensificar os sabores. Sempre penso em uma cozinha rica e sustentável.
5. Poderia compartilhar uma receita ou dica prática para quem deseja incluir a essência da cozinha africana em sua ceia de Natal?
Arroz Jollof (África Ocidental)
Um arroz avermelhado, temperado com ervas, especiarias e ingredientes aromáticos, que agrada diversos paladares. É perfeito para as celebrações de fim de ano, reunindo família e amigos.
Ingredientes:
- 3 pimentões vermelhos grandes picados
- 3 cebolas roxas grandes (2 cortadas em cubos médios, 1 em rodelas)
- 6 dentes de alho roxo
- 2 pimentas dedo-de-moça
- Pimenta-biquinho para decorar
- 3 tomates grandes sem sementes, cortados em cubos
- Gengibre ralado
- 2 bananas-da-terra
- Azeite de dendê e azeite de oliva
- Especiarias: páprica defumada, cúrcuma, noz-moscada ralada, pimenta-branca moída
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 2 xícaras de arroz agulhinha, basmati ou vermelho
- 350 ml de caldo de camarão (feito com infusão de cascas e cabeças de camarão e ervas aromáticas, como salsão e alho-poró)
- 500 g de camarões limpos (reservar 8 unidades com casca e cabeça para decorar)
- Ervas frescas: coentro, salsa, cebolinha, tomilho e louro
- Sal a gosto
Modo de preparo:
- Bata no liquidificador: cebola, tomates, pimentões, talos de coentro, salsa, cebolinha, gengibre, 4 dentes de alho e as pimentas dedo-de-moça sem sementes.
- Leve a pasta a uma panela com azeite aquecido e deixe reduzir à metade.
- Acrescente o arroz, o caldo de camarão, as ervas (louro e tomilho) e as especiarias. Misture bem, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 25 minutos.
- Enquanto isso, tempere os camarões com sal e pimenta. Doure fatias de alho em azeite, salteie os camarões e reserve. Repita o processo com a cebola em rodelas.
- Salteie as bananas em dendê, dourando ambos os lados, e reserve.
- Retire o arroz do forno, misture os camarões limpos e decore com os camarões inteiros, cebola dourada e rodelas de banana.
