A mandioca (Manihot esculenta) é cultivada no Brasil há mais de quatro mil anos. Está presente na culinária brasileira desde antes da chegada dos portugueses ao país em 1500 e, segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo em “História da Alimentação no Brasil” (1983), é o chamado “pão da terra”, alimento estruturante de povos indígenas, quilombolas e comunidades negras periféricas. Na campanha #IngredientePrincipal, parceria entre TikTok, Mundo Negro e Guia Black Chefs, três chefs mostram como essa mesma raiz se desdobra em formas completamente distintas, atravessando regiões e técnicas sem perder a memória de quem a cultivou.
A sabedoria fermentada do quilombo
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O chef @joelhocaetano, que cozinha a partir de sua vivência em comunidade quilombola no Ceará, apresenta a puba, também chamada de carimã, como ingrediente central de sua cozinha. A puba é a massa resultante da fermentação natural da mandioca: a raiz descascada fica submersa em água por sete dias até amolecer, é então lavada e ralada para obtenção da massa. O processo, que parece simples, carrega uma lógica nutricional sofisticada desenvolvida pelos povos originários.
A fermentação resolve um problema central: a mandioca brava contém ácido cianídrico em concentração que pode chegar a 450 miligramas em 100 gramas de raiz, tornando-a tóxica. O processo de fermentação neutraliza esse componente e transforma a raiz em puba, um alimento com mais de 116 lactobacilos. Esse conhecimento não veio de laboratório. Veio dos quilombos.
No vídeo da campanha, Joélho prepara um creme de carimã: leva ao fogo leite, açúcar, cravo e erva-doce, incorpora a massa puba e finaliza com gema de ovo antes de peneirar. “O ingrediente principal é aquele que conta história, traz sabores e utiliza os ingredientes que nos trazem memórias afetivas”, afirma o chef.
O estudioso Câmara Cascudo registrou que carimã é o mesmo que farinha d’água, farinha de puba e mandioca mole, ingrediente base para mingaus e doces clássicos do Norte e Nordeste, como o bolo Souza Leão pernambucano. O creme de Joélho é parte dessa mesma linha histórica, atualizada nas mãos de quem viveu o quilombo.
Da farinha ao prato: a técnica que a Bahia consagrou
A chef @bianca.oliveirachef trabalha com a mandioca a partir de outra entrada: a farinha como substituta do pão na receita do vatapá. O prato tem origem na África Ocidental e chegou ao Brasil por meio dos Iorubá, que o chamavam de ehba-tápa, desembarcando na Bahia onde o dendê foi incorporado à receita. Ao longo dos séculos, a farinha de mandioca se estabeleceu como alternativa natural ao pão em muitas versões regionais.
O vatapá é uma comida baiana desenvolvida no Brasil e representa uma ligação ancestral, um elo de resistência ao longo dos tempos para o povo preto, sendo a culinária baiana responsável pelo sustento de muitas famílias negras baianas.
A versão de Bianca é voltada para pessoas com intolerância ao glúten: a base do vatapá é preparada normalmente e, ao atingir fervura, a farinha de mandioca substitui o pão no papel de espessante, chegando ao mesmo ponto cremoso da receita tradicional. “É um vatapá extremamente leve e que você pode fazer facilmente”, explica a chef. A substituição não é adaptação menor, é reconhecimento de que a mandioca sempre esteve lá.
Milho, memória e raiz nordestina
O chef @brunomanoel_chef fecha o trio com a canjica, prato que aproxima a mandioca do milho na lógica da cozinha preta nordestina. O milho, assim como a mandioca, foi cultivado nos quilombos do Brasil como base da vida econômica e alimentar das comunidades que resistiram ao sistema escravocrata. Ambas as raízes compartilham o mesmo papel histórico: alimentar quem o sistema tentou fazer passar fome.
Para Bruno, a canjica não é sobremesa. “Canjica não é sobremesa não, visse? É uma memória quente servida numa tigela. É raiz, não é luxo não. É sobre continuidade.” A receita leva milho batido com leite de coco e cozinhado em fogo baixo até engrossar, processo que carrega tanto a técnica quanto a afetividade de quem aprendeu na infância.
Uma raiz, muitos saberes
O que Joélho, Bianca e Bruno mostram juntos é que a mandioca não é um ingrediente único. É uma família de saberes que se ramifica conforme quem a maneja: a puba fermentada do quilombo cearense, a farinha que sustenta o vatapá baiano, o milho que vira canjica no Nordeste. No Norte e Nordeste os beijus, farinhas e gomas são alimentos diários que compõem praticamente todas as refeições do dia, mostrando como cada região adaptou o cultivo e uso culinário da mandioca à sua realidade.
Tratar essa raiz como ingrediente simples ou pobre é ignorar a sofisticação técnica de quem a dominou por séculos sem precisar de escola de gastronomia para isso.
Esta matéria integra a campanha #IngredientePrincipal #TheMainIngredient, parceria entre TikTok, Mundo Negro e Guia Black Chefs.
Acompanhe os chefs nas redes: @joelhocaetano, @bianca.oliveirachef e @brunomanoel_chef.
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