Cuscuz: A história do alimento que tem origem no Norte da África e se tornou Patrimônio Imaterial da Humanidade

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Cuscuz: A história do alimento que tem origem no Norte da África e se tornou Patrimônio Imaterial da Humanidade
Imagem: Aline Chermoula

Um clássico brasileiro reina na mesa dos brasileiros, ótima opção para substituir o pão com manteiga. Com ovo cozido, com leite, manteiga, requeijão, carne seca, e afins. O segredo é o acompanhar com ingredientes típicos e populares.

Sua origem é antiga, documentos revelam sua existência no império romano em Magrebe de 300 a.C. a 200 a.C., na época conhecida como África menor (contempla Argélia, Tunísia e Marrocos), os preparos culinários com trigo foram crescendo na região e, assim, foi se desenvolvendo a receita de cuscuz que ficou famosa no mundo todo.

A criação do cuscuz berbere foi em alguma época entre o final do reino Zirida (972 – 1148) e o começo do Califado Almóada (1121 – 1269) na Idade Média na África. Para os berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente africano, o cuscuz é tradicionalmente com sêmola de trigo, mas pode ser também de cevada, arroz ou sorgo, todos cozidos no vapor, como acompanhamentos de pratos salgados, fazendo as vezes de arroz, ou em preparos doces, com leite (de vaca, cabra, ovelha ou camela), açúcar, frutas secas e

Os portugueses invadiram o que conhecemos hoje como Brasil e escravizaram os povos africanos e os obrigaram a trabalho forçado, os africanos islamizados trouxeram consigo a cultura do arroz e do cuscuz e as herdeiras de ganho vendida seus quitutes em seus tabuleiros da época e neles já apresentavam a versão brasileira do cuscuz que em vez de trigo usava farinha de milho – ingrediente farto nas américas e que ganhou o mundo.

Já nesta época, tomou forma o cuscuz nordestino, feito com milho e cozido no vapor, normalmente em uma cuscuzeira. Mais parecido com o africano, ele é granulado e acompanha coisas como ovos, manteiga, carne de sol, ou sua versão doce, embebido em leite de coco, também ingrediente da receita do Norte, que além de leite de coco, é normalmente consumido puro no café da manhã, e comumente em outras refeições diárias.

No sudeste do país dos tabuleiros mukheres escravizadas no pátio do colégio – ao lado das formigas içás, às famílias paulistanas tradicionais, o cuscuz era popular em São Paulo desde o século XVIII, principalmente quando preparado com o peixe Bagre.

Hoje, o cuscuz ganhou diversas versões ao redor do Brasil. O paulista leva farinha de milho e mandioca, tomate, pimentão, sardinha, camarão, ovo, pimenta, salsinha… ao gosto do cliente. Em Minas a receita leva galinha, desfiada ou em pedaços, muitas vezes com molho de tomate ou caldo de feijão. Outra receita mineira mistura a tradicional farinha de milho com mandioca e fubá, açúcar, canela, erva-doce e queijo.

Em Santa Catarina, é famoso a bijajica, um cuscuz feito com mandioca, amendoim cru e açúcar mascavo. No Paraná existe a mandipuva, um tipo feito com mandioca fermentada e espremida, e pode levar sal, erva doce e canela, ou amendoim, ovos e banha de porco. Na Bahia também existe uma versão com inhame e farinha de mandioca e, no Maranhão, eles preparam o prato com flocos de arroz e tapioca.

O cuscuz é um alimento que representa a transformação cultural de uma comida africana, sofreu influências locais brasileira, é um exemplo de comida descolonizada reproduzindo a cultura culinária que cada região do Brasil e essas exercem influências sobre uma única receita e, assim, criou novos sabores, formatos e histórias.

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