Aberém: um resgate das receitas africanas de Manuel Querino

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Aberém: um resgate das receitas africanas de Manuel Querino
FOTO: TADEU BRUNELLI

Aberém é um bolhinho doce de origem afro-brasileira, feito de arroz ouro milho moído na pedra de ralar.

É um dos doces mais famosos preparados pela Aline Chermoula chef do empreendimento Chermoula Cultura Culinária.
A chef busca este resgate das comidas ancestrais de matriz africana e destaca que precisamos conhecer mais sobre estes alimentos culinários que nossos ancestrais nos deixaram.

Aberém é feito com arroz ou milho fermentado em água, deixado dois dias em recipiente de barro e dois dias na geladeira. Leva ainda cravo da Índia e canela. Assado em folhas de bananeira, o Aberém possui textura semelhante ao manjar.
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E o milho fermentado teve um incremento de sabor, de textura, e se transformou em delicadas pamonhas ácidas e perfumadas, tradicionais no Centro Oeste, anunciadas por vendedores ambulantes: berém, berém, quem quer berém? 

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê. Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa que acompanham o vatapá e o caruru, entre outros pratos condimentas, estão presentes da mesa baiana.
Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha; além do aberém doce feito com açúcar e que é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.
Com certeza, as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, preservam a experiência da tradição da cozinha baiana, diz o antropólogo Raul Lody.

Manoel Quirino, no seu livro A arte Culinária na Bahia (2011), diz que aberém é comida africana feita com a mesma massa do acaçá e que pode ser diluído para virar refresco. O da Chermoula é servido assim, embrulhadinho em folha de bananeira, e faz o maior sucesso. 

Foto: Aline Chermoula

Aberém: receita preparada por Aline Chermoula

Ingredientes
500 g de milho amarelo seco
2 litros de água
4 cravos da índia
1 pau de canela
2 limões tahiti
Folhas de bananeira

Modo de preparo

  1. Escolha o milho, lave e coloque para fermentar num recipiente de barro com 2 litros de água. Cubra o recipiente com um tecido fino (gaze, por exemplo) e deixe repousando em temperatura ambiente por 2 dias.
  2. Passados os 2 dias, escorra o milho, descarte a água e bata no liquidificador com água nova, na proporção de 2 volumes de água para 1 volume de milho.
  3. Coloque a mistura no recipiente de barro sem tê-lo lavado e deixe por 2 dias na geladeira.
  4. Higienize as folhas de bananeira com um pano úmido e, depois de bem secas, passe pela chama do fogo rapidamente para que fiquem maleáveis. Reserve.
  5. Coe o milho fermentado em peneira fina, adicione o líquido obtido em uma panela com o açúcar, a canela em pau e os cravos.
  6. Leve ao fogo médio e mexa sem parar. Quando atingir a consistência de manjar, desligue o fogo.
  7. Ponha uma colherada de sopa do aberém no centro da folha de bananeira e faça um embrulho com cuidado para que não vase.
  8. Cozinhe os invólucros no vapor por 15 minutos. Deixe descansar em temperatura ambiente até esfriar. Guarde na geladeira.

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