”A moqueca é um prato muito importante para nós, mais até que a feijoada” Chefe Aline Chermoula te ensina a fazer.

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Imagem: Aline Chermoula

Sua história tem base em técnicas nativas dos ameríndios, que foram se transformando em cada região e em muitas delas através das mãos de mulheres negras cozinheiras.
A origem do nome tem tantas variações quanto o próprio prato.
Vários documentos históricos da colonial, nos relaram sobre o nome que tem origem na palavra em tupi “moquém”, uma fogueira usada para defumar carne ou peixe, sobre a qual os índios assavam as carnes dentro de folhas de bananeira ou de palmeira. No livro “ A Arte Culinária na Bahia” Manuel Querino fala muito sobre a influência dos africanos na alimentação do Brasil. Inclusive fala sobre nossas moquecas.

Raul Lody afirma: “É um amplo e sensível olhar de Manuel Querino que traz as comidas que estão nas casas, nas ruas, nos tabuleiros, nas cozinhas sagradas dos Orixás, quando elas se relacionam numa complexa interação de significados e de sabores neste comer à baiana, que atesta soberania alimentar e nutricional”.

Lody também diz que sem dúvidas, Querino traz uma rica e diversa etnografia que revela os hábitos alimentares da Bahia, no final do século XIX e início do século XX, e, em especial, na cidade do São Salvador.

Querino mostra uma Bahia fortemente africana, mas também ibérica nas suas interpretações dos produtos da região, ou mesmo quando as misturam às receitas para reinventar sabores e ganhar uma identidade local.

Hoje em dia, existem até moquecas vegetarianas feita com bananas, coco e palmito e até mesmo as diferenciadas com ingredientes como camarão e siri. A maioria é acompanhada pelo pirão, feito com farinha de mandioca e o caldo de peixe.
A dica desta semana é utilizar uma boa panela de barro, uma pimenta aromática e sempre iniciar no fogo baixo e cozinhar todos os ingredientes de uma vez.

O calor acumulado, que harmoniza os temperos e deixa o prato com aquele gosto único. Você vai amar!

Moqueca de siri mole

Ingredientes

Siri:
100 ml de azeite
200g de cebola picada
25g de alho bem picadinho
100g de pimentão amarelo
600g de carne de siri
100 ml de molho de tomate temperado
80 ml de cachaça
450 ml de leite de coco
1 xícara coentro picado
pimenta-do-reino a gosto

Vinagrete:
200g de tomate picado sem semente
100g de cebola picada
5g de alho amassado com a faca
2g de gengibre ralado
3 Ramos de coentro
25g de pimentão vermelho em cubos pequenos
25g de pimentão amarelo em cubos pequenos
1 colher de sopa de salsa bem picada
3g de pimenta dedo de moça ou ½ pimenta picada em cubos
100 ml de azeite de dendê

Farofa de palmito pupunha:
50 ml de azeite de dendê
50g de manteiga
8g de alho
100g de cebola picada
100g de palmito pupunha picadinho bem miudinho
200g de farinha de mandioca
sal
Complemento:
Bananas da terra cozida


Aquecer o azeite, dourar o alho, colocar os pimentões e deixar cozinhar bem até os pimentões ficarem bem macios.

Acrescentar o siri, o molho de tomate, a cachaça e o leite de coco. Deixe em fogo brando, cozinhando lentamente, mexendo sempre para não grudar no fundo.

Finalizar adicione o coentro e acerte o sal e moa um pouco de pimenta do reino.





Farofa

Aquecer o azeite e a manteiga, refogar o alho, sem deixar dourar muito, e acrescentar a cebola que tem que ficar bem douradinha, quase queimadinha. Colocar o palmito pupunha e refogar rapidamente, deixar ele meio crocante.

Em seguida, acrescentar a farinha e deixar a farofa torrar bem devagar em fogo baixo, deixando dourar bem. Finalize com sal e salsinha.

 Vinagrete

Misture todos os ingredientes.

 

Montagem

Cortar a banana em cubinhos pequenos sem as sementes.

Em uma panelinha, coloque o siri no fundo e, em cima, um pouquinho da banana, farofa e vinagrete separadamente.




Moqueca da Banana da Terra
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola roxa cortada em rodelas
• 2 dentes de alho picados
• 3 bananas da terra maduras, descascadas e fatiadas
• ½ xícara (chá) de pimentão verde cortado em rodelas
• ½ xícara (chá) de pimentão vermelho cortado em rodelas
• ½ xícara (chá) de pimentão amarelo cortado em rodelas
• 2 tomates cortado em rodelas
• 2 colheres (sopa) de molho de tomate
• 2 colheres (sopa) de óleo de dendê
• 1 vidro de leite coco
• 1 pimenta dedo de moça sem sementes picada a gosto
• Cheiro verde ou coentro a gosto
• Sal a gosto
Modo de Preparo
Numa panela coloque o azeite e refogue a cebola e o alho. Coloque as fatias de banana, os pimentões e o tomate em camadas, junte o molho de tomate, o dendê e em seguida o leite de coco, a pimenta e o coentro. Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Pronto, só servir!


Moqueca cremosa de camarão
• 1,5kg de camarão-pistola
• 4 dentes de alho
• Suco de 1 limão
• Sal e pimeta-do-reino a gosto
• 6 colheres (sopa) de azeite
• 2 cebolas  raladas
• 2 tomates sem sementes
• 1 vidro grande de leite de coco (500ml)
• 1 xícara de coentro ou salsa
• 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
• 1 lata de creme de leite
Modo de preparo
Tempere o camarão com o alho, o suco de limão, sal e pimenta. Em fogo médio, aqueça o azeite em uma panela, e adicione o camarão. Acrescente a cebola, o tomate e misture.
Quando estiver tudo cozido, acrescente o leite de coco, o coentro picado e o azeite de dendê. Desligue o fogo e adicione o creme de leite. Misture para encorporar e sirva, se desejar, decorado com ervas.

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