O chef confeiteiro Marcos Wandebaster, de 32 anos, é uma referência na confeitaria brasileira, combinando arte, ciência e tradição em seus doces. Nascido em uma família de mulheres negras cozinheiras, o fundador da CUMBUCA – Doçaria Brasileira, o cearense utiliza insumos locais, técnicas francesas e memórias afetivas para valorizar a confeitaria.
“Depois de ter trabalhado por 10 anos em confeitarias independentes, cafeterias, buffets e confeitarias de restaurantes de alta gastronomia, senti a necessidade de alinhar minhas pesquisas sobre as ciências da confeitaria e sobre culturas alimentares brasileiras, meus estudos criativos e minhas memórias afetivas e direcioná-las para onde pudesse me expressar artisticamente e chamar atenção para o potencial da confeitaria brasileira”, explica o chef confeiteiro em entrevista ao Mundo Negro e Guia Black Chefs.
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Vencedor do título de ‘Confeiteiro Mais Doce’ na 10ª temporada do reality show ‘Que Seja Doce’, exibida no ano passado no GNT e disponível para assinantes do Globoplay, Marcos agora se prepara para lançar um livro que explora as ciências dos bolos tradicionais brasileiros, destacando a diversidade cultural.
“Essas inquietações, juntas com a paixão por pesquisar e disseminar conhecimentos, me fizeram escrever as 100 primeiras páginas do meu livro que explora, além das nossas culturas alimentares, a química, a biologia, a física e a matemática por trás de cada reação para que os bolos aconteçam”, afirma.
“Contudo, devido aos custos com as pesquisas e as elaborações editoriais, o livro encontra-se pronto para dar os próximos passos mediante a chegada de patrocínios e apoios”, relata ao destacar os desafios enfrentados por homens negros gays no mercado editorial.
Além de chef confeiteiro e empreendedor, Marcos também é consultor de confeitarias e cafeterias, pesquisador das Ciências da Confeitaria, das Culturas Alimentares brasileiras, artista visual e graduando em Gastronomia.
Como surgiu a ideia da CUMBUCA e o que ela representa para você no cenário gastronômico brasileiro?
A CUMBUCA – Doçaria Brasileira surgiu a partir de inquietações e inspirações na trajetória percorrida por minhas ancestrais até chegar a mim. Depois de ter trabalhado por 10 anos em confeitarias independentes, cafeterias, buffets e confeitarias de restaurantes de alta gastronomia, senti a necessidade de alinhar minhas pesquisas sobre as ciências da confeitaria e sobre culturas alimentares brasileiras, meus estudos criativos e minhas memórias afetivas e direcioná-las para onde pudesse me expressar artisticamente e chamar atenção para o potencial da confeitaria brasileira.
Utilizando insumos locais da estação, conhecimentos científicos e técnicas francesas clássicas e contemporâneas, a cozinha da CUMBUCA conta parte da história dos sabores brasileiros e mostra novas possibilidades de valorização das nossas memórias e da nossa gastronomia.
Qual é o diferencial da sua abordagem na criação de doces que une arte, ciência e tradição?
Quando decidi que queria me tornar Chef Confeiteiro percebi muito rapidamente que tudo, absolutamente tudo que acontece numa cozinha é CIÊNCIA! Essa foi a constatação que me fez pesquisar de forma autodidata as mais diversas possibilidades dos alimentos: gastronômica, nutricional, através da engenharia de alimentos, da antropologia, da história, da sociologia, da produção agrícola e das diversas dinâmicas de um serviço de alimentação.
Dessa forma, consigo fazer uma costura de conhecimentos de diversas áreas que se intercruzam nos bastidores da produção de um doce. Até mesmo a camada artística é baseada na ciência, como a formação das cores e as silhuetas das formas. Assim, abordar a confeitaria pensando as tradições das culturas alimentares, como executar os pratos corretamente e inová-los tendo a ciência como base, aconteceu organicamente.
Hoje traduzo os anos de pesquisas, trabalhos e conhecimentos científicos, técnicos e historiográficos em doces de apresentações contemporâneas com a essência e os sabores que estão nas nossas memórias afetivas.
O que você deseja explorar nesse livro sobre os bolos tradicionais brasileiros?
Apesar de termos diversos tipos de bolos feitos por diferentes técnicas para celebrarmos os mais distintos momentos no Brasil, ainda há poucos estudos científicos que esmiúçam as ciências envolvidas nesse ofício. Outra questão pertinente é a pluralidade de culturas alimentares no território brasileiro que favorece o nascimento de inúmeras criações de doces e bolos regionais, e, ainda assim, a população brasileira desconhece a extensão das suas culturas doceiras.
Essas inquietações, juntas com a paixão por pesquisar e disseminar conhecimentos, me fizeram escrever as 100 primeiras páginas do meu livro que explora, além das nossas culturas alimentares, a química, a biologia, a física e a matemática por trás de cada reação para que os bolos aconteçam.
Contudo, devido aos custos com as pesquisas e as elaborações editoriais, o livro encontra-se pronto para dar os próximos passos mediante a chegada de patrocínios e apoios. Essa pergunta também abriu espaço para pontuar uma realidade pouquíssima falada: o não reconhecimento de homens negros gays, principalmente do Nordeste e do Norte brasileiro no mercado editorial.
Por mais elaborados e exclamativos que sejam nossos projetos intelectuais, o racismo que ampara a homofobia e a xenofobia ainda impede nossos corpos de serem vistos como produtores de intelectualidade, logo, conseguir patrocínio e apoio às produções se torna uma tarefa quase impossível e extremamente frustrante. Aproveito aqui a oportunidade para dizer: Empresas, apoiem nossos projetos! Nós, homens negros gays, produzimos nas mais diversas áreas e somos invisibilizados em todas elas. Já passou da hora da sociedade conhecer e reconhecer nossas narrativas na produção de conhecimento!
Como foi participar e vencer a 10ª temporada do reality ‘Que Seja Doce’? O que essa experiência trouxe para sua carreira?
Como iniciei minha carreira na cozinha de casa impulsionado pelas histórias de minhas ancestrais e mais velhas, ter a oportunidade de honrá-las num programa de TV, entregando o troféu nas mãos de tia Luciêne, minha sous chef na competição, minha mentora na cozinha, na literatura e na produção de conhecimento, foi uma importante confirmação de que minha gastronomia tem lugar no mercado da confeitaria brasileira.
Do início ao fim da competição (incluindo as etapas preliminares), fui fiel ao que acredito enquanto movimento de confeitaria.
Pensei, preparamos e servimos doces que carregavam pluralidades dos sabores brasileiros, desde a utilização do Brigadeiro no clássico Bolo Ópera, nas frutas amarelas e na Cajuína (espumante cearense a base de caju) na prova dos Girassóis de Van Gogh e na castanha de caju, na flor de sal e no cumarú na prova do Céu Estrelado de Van Gogh.
Além da experiência de cozinhar numa competição de um famoso e importante programa de TV e de conhecer pessoas incríveis, o ‘Que Seja Doce’ me proporcionou uma vitrine para o meu trabalho e virou chaves na minha carreira.
Quando ganhamos um Título de ‘Melhor Confeiteiro’ numa renomada competição para o cenário da gastronomia nacional, ganhamos também confiança em dar passos muito mais firmes e ousados.
De troféus em mãos, fui em busca das próximas conquistas, passando em primeiro lugar numa competição para assumir a vaga de Confeiteiro numa das cozinhas mais disputadas de Fortaleza (CE) e, meses depois, abrindo a CUMBUCA – Doçaria Brasileira.
Por ter ganhado o Reality e levado o nome da cidade onde nasci, a reconhecimento nacional, fui homenageado em novembro deste ano pela Câmara dos Vereadores de Guaiúba (CE).
No momento estou a todo vapor na cozinha da CUMBUCA, disponível para Consultorias, no processo de escrita do Livro e ansioso pelos desafios que me esperam nesse ano que irá iniciar.
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