Além de receitas, o documento se consolida como um manifesto de resistência, identidade e valorização do patrimônio cultural negro e periférico. Nas páginas da cartilha, os leitores encontram pratos repletos de afeto e história, como Moqueca de Banana-da-Terra, Baião de Dois e Escondidinho de Mandioca com Carne-Seca, além de reflexões profundas sobre ancestralidade e território.

Ao longo do projeto, o coletivo colocou em pauta discussões urgentes e necessárias para o cenário gastronômico atual. Um dos grandes momentos do projeto foi a roda de conversa liderada pela chef e sommelière Dani Souza, que debateu o “Racismo Alimentar”. O encontro discutiu os impactos estruturais que limitam o acesso da população negra à alimentação saudável, a histórica invisibilização dos saberes culinários de matriz africana e a necessidade urgente de fomentar a representatividade negra nos espaços de alta gastronomia e comando de cozinhas.

O percurso de construção da cartilha contou ainda com debates ricos sobre “Nutrição e Saúde”, mediado pela educadora social Valéria Pássaro, e “Soberania Alimentar: Plantar e Colher”, comandado pela bióloga Bruna Macedo. Todos os encontros foram gratuitos e contaram com tradução em LIBRAS.

Criada em 2015, a Coletiva Tempero de Oyá nasceu em Perus para homenagear a horta de Dona Iracema e a força ancestral da orixá Iansã.

Realizada com o apoio do Programa VAI, da Secretaria Municipal de Cultura de São Paulo, a cartilha agora serve como um convite digital para que outras comunidades e territórios acessem e repliquem essa tecnologia social de cuidado e pertencimento através da comida.

Cartilha (formato digital): https://drive.google.com/file/d/1RGV9NYhyUejHCP3joDzYrx8Xsd-lNo4F/view
Mais informações: @temperode_oya

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[Alerta de spoiler!] A nova temporada retoma a história imediatamente após os acontecimentos do fim da quarta temporada: Carmy (Jeremy Allen White) abandona o trabalho e deixa o novo restaurante sob os cuidados dos sócios — uma decisão que acendeu o desafio final da equipe. Agora, Sydney (Ayo Edebiri), Richie (Ebon Moss-Bachrach) e Natalie (Abby Elliott) precisam se unir para manter o restaurante funcionando sob pressão extrema e, ao mesmo tempo, lutar pela sonhada estrela Michelin que pode coroar o esforço coletivo e salvar o estabelecimento.

A diversidade do elenco, com a representação de chefs negros, foi um dos grandes destaques da série. Além de Ayo Edebiri, também integram o elenco Lionel Boyce, que interpreta Marcus Brooks; Edwin Lee Gibson, no papel de Ebraheim; Liza Colón-Zayas como Tina Marrero; e Corey Hendrix como Sweeps. Ao longo das temporadas, a visibilidade desses personagens ampliaram diferentes camadas dramáticas, além dos olhares sobre a cultura gastronômica e os desafios de quem trabalha em cozinhas de alta pressão.

Entre a extensa lista de prêmios conquistados pela série nos últimos anos, Ayo Edebiri e Liza Colón-Zayas venceram um Emmy cada uma, por suas interpretações impactantes.

Veja o trailer abaixo:

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Se São Paulo é reconhecida pelas suas experiências em padarias e sempre o Rio de Janeiro talvez tenha sido reverenciado pelos botecos e pela sua boemia, a Badó Pães, liderada pelo sócio gestor Igor de Oliveira, promete entregar a excelência das padocas de São Paulo no bairro mais boêmio do Rio de Janeiro – a Lapa. Igor, um jovem paulistano de 32 anos, é reconhecido pela sua trajetória em abrir empreendimentos de sucesso na Gastronomia. É ele quem lidera a operação do mais novo point carioca gastronômico.

Badó é abreviação de Borogodó e tem como proposta entregar excelência na panificação com preços justos. Com um espaço amplo de 260m2,  a Badó já se destaca pela produção de excelência de pães clássicos como baguetes, sourdoughs, focaccias e brioches, além de folhados (as chamadas viennoiseries), a exemplo de croissants, pain au chocolat, mil-folhas e palmiers. Uma das apostas da ala mais doce do cardápio é o rolinho de canela, que já é um sucesso de vendas com seu sabor equilibrado. Há também pastéis de nata, tortinhas com base de biscoito sablé, bolos, cookies, sonhos recheados e bombas de chocolate.

Há sete anos empreendendo e com formação em Gastronomia e Marketing em Gestão Empresarial, o empresário Igor de Oliveira tem a Badó Pães como seu terceiro empreendimento – sendo a Absurda Confeitaria também parte de sua trajetória empreendedora de sucesso. Igor destaca que “nos outros negócios quem dava a canetada final eram pessoas brancas” – e agora é diferente. Claro que isso acaba por repercutir na relação com seus colaboradores – o letramento racial faz toda diferença e isso possivelmente contribui para que ele possa se afirmar como liderança profissional de excelência no setor de alimentos e bebidas. Inclusive, tenho uma ex-aluna (Ana Flávia) contratada e um aluno (Caioá) como estagiário atuando na Badó Pães – eles são só elogios à proposta do ambiente de trabalho e do negócio).

E como o espaço queridinho dos cariocas já nos primeiros meses de funcionamento, a Badó Pães abre às 08 horas da manhã e fecha às 19 horas – sendo folga coletiva às terças-feiras – decisão estratégica do sócio gestor por compreender que se fosse na onda de fechar às segundas como os empreendimentos gastronômicos vizinhos, a segunda seria “morta de possibilidades” para quem mora ou visita o bairro. No dia que visitei a padaria  tinha uma pequena fila. Eu achei o máximo ter fila pois geralmente existe muita reclamação de empresários nos primeiros meses de um negócio. Na média, segundo Igor, visitam o local 250 pessoas diariamente. Pensei: “Uau, tem fila para entrar no empreendimento liderado por um homem preto! Que sucesso!”

Se você estiver passeando pela Lapa ou se morar no Rio de Janeiro, vale muito a pena conhecer a Badó Pães. Preço justo, espaço confortável e excelência nos produtos vendidos. Fiquei com vontade de quero mais.

Empreendimento: @bado.paes Empresário: @deoliveira.iigor

Preto Gourmet: Breno Cruz é o criador do Prêmio Gastronomia Preta, do Pretonomia e do Festival Gastronomia Preta. Pós-doutor, professor de Gestão na Gastronomia, Empreendedor Social e autor de 15 livros nas áreas de Administração e Gastronomia

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A chef e fundadora da Casa do Dendê Aracaju, Bianca Oliveira, criticou a fala do cozinheiro amador. “A declaração do participante reforça estereótipos raciais que, há muito tempo, são usados para diminuir e desumanizar mulheres negras na gastronomia e fora dela”, destacou em entrevista ao Mundo Negro e ao Guia Black Chefs.

“Ao afirmar que cortou as folhas ‘igual às crioulas que casam com franceses’, ele não faz apenas uma comparação. A fala reproduz uma visão ligada a heranças coloniais, associando mulheres negras à subordinação e sugerindo, ainda que de forma indireta, que seu reconhecimento ou ascensão social dependeria da relação com homens brancos”, completa a chef, que também é pesquisadora da cultura alimentar afro-brasileira.

Bianca também critica a naturalidade com que a produção do programa exibiu a fala racista. “Causa preocupação que uma declaração como essa seja exibida sem uma reflexão mais ampla sobre seu significado. Mulheres negras não precisam ser associadas a ninguém para que sua competência, talento e trajetória sejam reconhecidos. Somos protagonistas de nossas próprias histórias”, pontua.

A chef destaca, ainda, que as mulheres negras carregam conhecimentos que construíram e sustentam até hoje uma parte importante da culinária no Brasil e no mundo. “Não podemos aceitar que nossas trajetórias sejam reduzidas a piadas, estereótipos ou comentários preconceituosos apresentados como humor. O que pedimos é algo simples: respeito às mulheres negras. Respeito às nossas ancestrais. Respeito às cozinheiras que ajudaram a construir e continuam construindo a história da alimentação”, conclui.

Com a repercussão negativa nas redes sociais, o catarinense se pronunciou nesta quarta-feira (17) para se defender. “Eu estava me referindo à comida de origem Cajun, que é uma comida que nasceu no Sul dos Estados Unidos, que é uma comida de origem crioula. Assim como a gente tem aqui no Brasil a comida nordestina, a comida paraense, a comida sulista, é uma comida de regiões, né? Eu estava contando naquele momento a história da comida como ela começou”.

O participante concluiu com um pedido de desculpas: “Se a fala ofendeu alguém, eu quero pedir humildemente perdão porque realmente não foi a minha intenção. Não entrei na cozinha do MasterChef para ofender ninguém, não entrei na cozinha do MasterChef para prejudicar ninguém, eu entrei porque eu gosto de cozinhar”.

Até o momento, a assessoria do programa e a emissora não se pronunciaram sobre o episódio.

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Embora o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) tenha reconhecido as tradições doceiras de Pelotas em 2018, a narrativa oficial frequentemente apaga o protagonismo negro. Se a origem dos doces é portuguesa, a execução e a sobrevivência das receitas no século XIX passaram, obrigatoriamente, pelas mãos de mulheres negras escravizadas nas cozinhas das charqueadas e casarões.

Um caso emblemático é o do Quindim, uma releitura da “Brisa do Lis” portuguesa que só se tornou o pilar da identidade gaúcha após receber o toque ancestral do coco pelas mãos africanas.

O projeto rompe o silêncio entre o centro e a periferia ao registrar o cotidiano e a memória afetiva de seis mulheres fundamentais para essa engrenagem cultural:

• Claudete Lessa, Sônia Mara Farias e Marli Bandeira: Lideranças do Kilombo Urbano Ocupação Canto de Conexão, onde coordenam a “Cozinha das Mais Velhas” — espaço que une o preparo do alimento ao combate à insegurança alimentar e ao repasse de saberes aos jovens.
• Lígia Maria Ribeiro: Uma das fundadoras da Cooperativa dos Doceiros de Pelotas na década de 1980 e peça-chave na criação da Fenadoce e da consolidação da Rua do Doce.
• Cibele e Cíntia Costa: Representantes da continuidade familiar à frente da marca Doces Vô Jordão, fundada nos anos 1960.

O registro vai além da culinária; é um manifesto sobre resistência e memória afetiva, documentando como essas técnicas foram preservadas em cozinhas domésticas e quintais distantes, muitas vezes à margem das certificações oficiais que priorizam o capital em detrimento da tradição oral.

Além do fotolivro — lançado fisicamente no Museu do Doce da UFPel —, o documentário de 30 minutos agora cumpre sua missão de democratização do acesso. Ao disponibilizar a obra na maior plataforma de vídeos do mundo, a produção garante que a história contada a partir da perspectiva de quem preservou a tradição oral e a economia criativa de Pelotas alcance o reconhecimento global que a história oficial tentou ocultar.

O documentário completo pode ser acessado diretamente no YouTube, no canal oficial da produtora fuzzz lab.

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Preparações à base de milho, mandioca e coco presentes em diferentes regiões do país,  guardam lembranças de infância,  ensinamentos transmitidos por pais e avós e resistem como formas de celebrar a cultura popular ao longo do tempo.

Para marcar o período junino, o Mundo Negro convidou os chefs Gerson Fernandes, Bianca Oliveira e Ronaldo Assis para compartilhar receitas juninas que ocupam um lugar especial em suas vidas e os fazem relembrar de momentos especiais celebrando a tradição e o afeto em família. Entre curau, lelê e pamonha, os relatos revelam como cozinhar também é uma forma de preservar memórias e fortalecer vínculos.

Curau de milho: uma colherada de tradição

Para o chef Gerson Fernandes, o curau de milho representa a essência da cozinha brasileira.

“O curau de milho vai muito além de uma simples sobremesa. Ele representa a essência da cozinha brasileira, aquela que nasce da terra, das colheitas, das festas populares e das receitas passadas de geração em geração.”

Segundo ele, o milho ocupa um papel central na cultura alimentar do país e, especialmente durante as celebrações juninas, se transforma em símbolo de encontro e partilha.

“O milho sempre teve um papel fundamental na nossa cultura alimentar. Seu aroma, sua textura cremosa e seu sabor marcante têm o poder de nos transportar para momentos de união, simplicidade e alegria.”

Para o chef, manter receitas como essa vivas é também uma forma de preservar a identidade da gastronomia brasileira.

“Cada colherada carrega história, tradição e o respeito pelos ingredientes que fazem parte da formação da gastronomia brasileira.”

Receita

Ingredientes

• 4 espigas de milho
• 500 ml de leite
• 250 g de açúcar
• 60 g de manteiga
• 1 pitada de sal
• 200 ml de leite de coco
• Leite condensado a gosto
• Canela em pó a gosto

Modo de preparo

1. Retire os grãos das espigas de milho e coloque-os no liquidificador com o leite.

2. Bata por 3 a 5 minutos até obter uma mistura homogênea.

3. Passe por uma peneira fina ou voal, pressionando bem para extrair o líquido.

4. Leve o líquido ao fogo médio com açúcar, manteiga, sal e leite de coco.

5. Mexa constantemente por cerca de 20 a 30 minutos, até engrossar.

6. Desligue o fogo e acrescente o leite condensado a gosto.

7. Distribua em travessas ou porções individuais.

8. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos duas horas.

9. Finalize com canela em pó.

 Pamonha de carimã: o sabor marcante do lar 

Quando pensa em São João, o chef Ronaldo Assis pensa imediatamente em Conceição do Jacuípe, conhecida popularmente como Berimbau, cidade que guarda parte importante de suas lembranças afetivas.

“Quando penso em São João, penso em Conceição do Jacuípe, minha amada Berimbau. Minha terra do coração.”

Para ele, a pamonha de carimã é capaz de reunir em um único sabor as sensações que acompanham o período junino, e o conecta com as memórias da avó e aos momentos compartilhados na cozinha.

“Quando como pamonha de carimã, penso no engarrafamento na BR, no reencontro com os familiares, no cheiro da folha de bananeira e naquela sensação boa de que chegou a melhor época do ano.”

Para Ronaldo, algumas receitas permanecem especiais justamente porque carregam a presença de quem veio antes.

“Toda vez que abro uma folha ainda morna e sinto aquele perfume escapar, volto para a cozinha da minha avó, para Berimbau e para a certeza de que o São João chegou.”

Receita

Ingredientes

• 500 g de carimã (puba) peneirada
• 250 ml de leite de coco fresco
• 100 g de açúcar
• 70 g de manteiga derretida
• 5 ml de água de flor de laranjeira
• 80 g de coco seco em cubos
• 1 pitada de sal
• Folhas de bananeira

Modo de preparo

1. Misture metade do leite de coco com a água de flor de laranjeira, açúcar e sal.

2. Acrescente o carimã aos poucos.

3. Adicione o restante do leite de coco gradualmente.

4. Incorpore o coco em cubos.

5. Acrescente a manteiga derretida e misture bem.

6. Deixe descansar por cerca de 20 minutos.

7. Passe as folhas de bananeira pelo fogo.

8. Modele os cilindros com as folhas e recheie com a massa.

9. Feche bem as extremidades.

10. Cozinhe em água fervente por aproximadamente 30 minutos.

Lelê: a receita ancestral que atravessa gerações

Para a chef Bianca Oliveira, o lelê de milho quebradinho representa uma herança familiar. A receita foi transmitida por seu pai, Sr. Natalício Borges, e segue ocupando um lugar especial nas celebrações da família.

Preparado com milho branco quebradinho, coco e canela, o doce é uma das receitas tradicionais presentes em diferentes comunidades afro-brasileiras, especialmente durante os festejos juninos.

Receita: Lelê de Milho Quebradinho

Ingredientes

•  500 g de milho branco quebradinho
•  1 litro de leite de coco
•  100 g de coco em lascas
•  100 g de coco ralado
•  150 a 200 g de açúcar
•  1 pau de canela
•  1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo

1. Lave o milho e deixe de molho de um dia para o outro.

2. Escorra a água e coloque o milho em uma panela.

3. Adicione gradualmente o leite de coco, o coco em lascas, o coco ralado, o açúcar e a canela.

4. Cozinhe em fogo médio, mexendo regularmente.

5. Acrescente mais leite de coco conforme necessário.

6. Cozinhe até o milho ficar completamente macio.

7. Quando atingir uma consistência firme, acrescente a manteiga.

8. Misture bem e desligue o fogo.

9. Transfira para uma travessa e deixe esfriar.

10. Corte em quadrados antes de servir.

As histórias compartilhadas pelos chefs mostram que a culinária junina também é uma forma de preservar e fortalecer laços afetivos e familiares. Afinal, algumas comidas não alimentam apenas o corpo: elas mantêm vivas as memórias de quem somos e de onde viemos.

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“Eu cresci brincando pelos terreiros das casas das minhas avós. Minha rama inteira, como dizem os mais velhos, vem desse chão”, relembra Alexandre. Em meio às vivências comunitárias da Mussuca, as lembranças da infância carregam os sabores preparados pelas avós, como o pirão, o bolo manauê, a massa puba do pé de moleque e a meladinha servida para celebrar o nascimento de crianças na comunidade, sendo a comida sinônimo de encontro, cuidado coletivo, organização comunitária e permanência no território quilombola.

Foi ouvindo os mais velhos e observando o cotidiano da comunidade que o chef começou a compreender sua identidade e a potência dos conhecimentos produzidos dentro do quilombo. Em oposição à ausência dessas narrativas nos espaços formais de ensino, encontrou na memória viva do território uma ferramenta de construção política e cultural.

Alexandre relata que o reencontro com a espiritualidade e com o terreiro de candomblé fortaleceu ainda mais sua relação com a ancestralidade e com a luta coletiva. Dessa experiência nasceu a Cozinha de Vó, movimento comunitário criado para defender a permanência no território quilombola Mussuca e preservar os saberes alimentares ancestrais da comunidade.

“A Cozinha de Vó também nasce para dizer que a juventude quilombola está presente. Que nós não estamos perdidos, como tantas vezes disseram sobre nós. Estamos construindo caminhos a partir do legado dos nossos mais velhos. Porque comida para nós nunca foi apenas alimento. Comida é ciência ancestral, é saúde, é cultura, é economia, é espiritualidade, é política e também é luta pelo território vivo e saudável”, destaca Alexandre.

Ao defender a valorização das cozinhas negras, quilombolas e de terreiro, ele reforça a importância da reafirmação identitária para a preservação de conhecimentos historicamente invisibilizados e da continuidade de formas ancestrais coletivas de existência, cuidado e bem-viver.

Esta matéria é parte de uma parceria entre TikTok, Mundo Negro e Guia Black Chefs, uma iniciativa que busca amplificar vozes e práticas que transformam a gastronomia brasileira a partir de suas raízes.

#IngredientePrincipal #TheMainIngredient #CozinhaQuilombola 

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Quem Pode Concorrer

Podem ser indicadas, ou se autoindicar, chefs, cozinheiras, quituteiras, banqueteiras, confeiteiras, doceiras e padeiras negras, além de empreendedoras e gestoras que lideram restaurantes, confeitarias, padarias, cozinhas de produção, marcas de alimentos e serviços de catering, com atuação real e impacto comprovado no Brasil.

O Que Conta na Avaliação

A comunidade vota e define a homenageada, mas a curadoria valida as indicações com base em critérios claros: saberes tradicionais, inovação culinária, impacto cultural, social ou econômico e iniciativas que formam novas profissionais e ampliam o acesso à boa alimentação. Quem se autoindica descreve o próprio trabalho e as conquistas dos últimos 12 a 18 meses, mostrando por que merece estar na PowerList 2026.

Em 2025, Sônia Oliveira Santos foi a homenageada da categoria pelo voto popular, uma trajetória que mostra a força das mulheres negras na cadeia da alimentação no Brasil.

Indique ou se autoindique em: powerlist.mundonegro.inf.br/votar

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É nesse contexto que o Guia Black Chefs, iniciativa do Mundo Negro lançada em 2023, completa quase três anos como uma das principais plataformas de visibilidade da gastronomia negra no país. Mais do que um perfil editorial, o Guia funciona como ferramenta de mercado: de um lado, mapeia chefs, cozinheiros, bartenders, confeiteiros e personal chefs negros de todas as regiões do Brasil; de outro, oferece a quem contrata, seja empresa, evento ou consumidor final, um caminho direto para encontrar esses profissionais.

A proposta nasceu de uma constatação simples e incômoda: existem milhares de profissionais negros excelentes no setor, mas eles raramente aparecem nas listas de “melhores chefs”, nas capas de revista ou nas indicações que circulam quando alguém precisa contratar. O Guia se propôs a corrigir essa rota, transformando o que era invisibilidade em catálogo vivo, atualizado e acessível.

Em quase três anos de operação, o projeto acumulou números e marcos consistentes. São 14 mil seguidores no Instagram, estreia recente no TikTok, dezenas de entrevistas publicadas e mais de 400 conteúdos exclusivos focados em chefs negros, negócios da gastronomia preta e coberturas especiais em datas como Dia das Mães, Páscoa, Semana Santa, Natal e COP30. O Guia também lançou seu primeiro produto editorial: um guia com 100 negócios de empreendedores negros do setor, ampliando o alcance da plataforma para além do digital.

“Nesses quase 3 anos de perfil foram dezenas de entrevistas, mais de 400 conteúdos exclusivos com foco na gastronomia negra, nos chefs, enaltecendo negócios desse ramo durante datas especiais e criamos até nosso primeiro produto, um guia com 100 negócios de empreendedores negros. Estou bem satisfeita, mas sei que ainda há muita gente boa fora do nosso radar”, afirma Silvia Nascimento, jornalista, fundadora do Mundo Negro e idealizadora do Guia Black Chefs.

O impacto do projeto também se mede pelos desdobramentos que ele gerou. Parcerias com plataformas como iFood e TikTok colocaram chefs do Guia em campanhas de alcance nacional e global. A série #IngredientePrincipal, produzida em parceria com TikTok e Guia Black Chefs, levou mais de 20 profissionais para o ar com vídeos sobre ancestralidade afro-brasileira, alimentação saudável, sustentabilidade e zero desperdício. Histórias antes restritas a comunidades específicas passaram a circular para audiências de milhões, e nomes como Joélho Caetano, Mestra Kelma Zenaide, Bianca Oliveira, Iyá Sônia Oliveira e Bruno Manoel ganharam novos públicos e oportunidades.

Para além das parcerias com marcas, o Guia também viralizou ao apresentar histórias que comoveram o público: chefs de quilombo, cozinheiras de terreiro, confeiteiros periféricos, profissionais formados em fundo de quintal que hoje assinam cardápios premiados. Ao colocar esses nomes em circulação, o projeto faz o que pouca mídia tradicional faz com consistência: trata o profissional negro da gastronomia como protagonista, não como exceção.

Neste 13 de maio, mais do que celebrar uma data, o Guia Black Chefs renova um compromisso. O de seguir mapeando, entrevistando, recomendando e conectando. Porque visibilidade, no fim, é também ferramenta de geração de renda, e nenhuma celebração do Dia do Chef estará completa enquanto os profissionais negros, que são a maioria do setor, continuarem sendo a minoria nas estantes de livros, nos rankings e nas indicações.

Para conhecer os profissionais e negócios mapeados pelo Guia Black Chefs, siga @guiablackchefs no Instagram e TikTok.

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Uma parada na carreira de cozinheiro para viver novos ares fora da capital paulista junto com sua companheira Carol o levou à cidade litorânea de Paraty, no Rio de Janeiro. Ao chegar, compreendeu que a cidade vivia um boom gastronômico; e, como parte do enredo, Rafael teve que repensar aquela pausa em sua vida pessoal e profissional com a notícia da chegada do seu primeiro filho (Jonas). Com a bagagem profissional que tinha ao passar por grandes casas em São Paulo (SP), estava super preparado para assumir operações sofisticadas na cidade.

Em um país onde o colorismo é uma realidade, o chef paulista se compreendeu como homem pardo na cozinha profissional, ao ouvir de um chef que sua namorada à época era negra; e, ao se olhar, percebeu seu tom de pele mais escuro que o da namorada. Foi neste momento que Rafael Morente compreendeu que ele também era racialmente marcado.

Essa compreensão dos marcadores sociais também o motiva a contar sua história enquanto profissional de cozinha no Pindorama – o restaurante que ele criou e que é um dos sócios. Pindorama é também uma aula de história por resgatar o primeiro nome do Brasil antes da invasão portuguesa – uma vez que esse era o nome dado pelos povos originários. Pindorama significa Terra das Palmeiras.

Nessa aula de história do nosso território, o chef Rafael Morente une (i) cozinha e técnicas Caiçara com (ii) insumos nativos que ele e sua equipe colhem na Mata Atlântica, (iii) cozinha afrodiaspórica e (iv) técnicas de diferentes cozinhas. É, sem sombras de dúvidas, alta gastronomia em um ambiente sofisticado e com cozinha autoral. Mas para chegar até aqui existe uma trajetória.

Aos 16 anos, o adolescente iniciou sua trajetória na cozinha profissional em um restaurante espanhol em São Paulo (SP). Em seguida, passou por um restaurante chinês nos finais de semana ainda no Ensino Médio. Aos 18 anos foi formalmente contratado por um bar de Tapas e atuou como confeiteiro. Depois, passou por um restaurante italiano onde ficou por alguns anos até chegar em Paraty com planos de atuar com panificação – especificamente com pães de fermentação natural. Naquele momento, Rafael já não queria mais trabalhar em cozinhas de restaurantes. Com a gravidez de sua companheira, o chef teve que voltar às cozinhas profissionais e deixar de lado seus planos de atuar como boulanger (padeiro).

E com essa bagagem de prática culinária em diferentes cozinhas, o chef Rafael Morente decidiu colocar em prática o projeto da sua vida – o Pindorama, que é um restaurante autoral de comida brasileira, evidenciando os insumos, técnicas, cultura e história do Brasil. Em seu trabalho de elaboração de pratos e experiências, o chef usa PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), FANCs (Fungos Alimentícios Não Convencionais), méis de abelhas nativas com produção local em um meliponário e PENACOS (Peixes Alimentícios Não Convencionais).

Minha experiência no Pindorama foi com o menu de quatro etapas – o menu Ancestral que também é nomeado de Nego Bispo. A entrada foi um mexilhão defumado com vinagrete de palmito; seguida de dois pratos principais – o Peixe azul-marinho com farofa de urtiga e harumaki de paçoca de banana; e, o Vatapá de arroz, castanhas do caju, quiabo grelhado e camarões flambados na cachaça. A sobremesa foi o arrebatador “Sonho Abolicionista” – uma criação pensada a partir da junção de um sonho de padaria recheado com pudim abolicionista (uma receita de 1888). Se posso deixar uma reflexão, aqui está: todo ser humano vivo neste planeta deveria ter a oportunidade de experimentar e virar os olhinhos com o Sonho Abolicionista.

O chef Rafael Morente é, sem sombras de dúvidas, um talento que deve ser conhecido por quem aprecia nossa cultura e nossa culinária. É inovador, potente, audacioso nas suas criações e legitimamente brasileiro. E é com essa audácia que termino meu texto de retorno ao Mundo Negro trazendo histórias de boas comidas e de profissionais da Gastronomia neste Brasil.

Preto Gourmet

Breno Cruz é o criador do Prêmio Gastronomia Preta, do Pretonomia e do Festival Gastronomia Preta. Pós-doutor, professor de Gestão na Gastronomia, Empreendedor Social e autor de 15 livros nas áreas de Administração e Gastronomia

O post História, Ancestralidade e Alta Gastronomia: a cozinha do chef Rafael Morente em Paraty (RJ) apareceu primeiro em Mundo Negro.