A proposta é simples e potente: usar a tecnologia como ferramenta de salvaguarda. Em linguagem acessível, o guia apresenta a origem e o modo de preparo de cada prato, mostra como a contribuição afrodiaspórica vai muito além dos ingredientes e inclui técnicas, transformações de receitas e o cardápio ritual das religiões de matriz africana, e ainda indica restaurantes em Salvador onde experimentar cada iguaria. Não é um cardápio congelado, mas um inventário vivo, ao mesmo tempo afetivo e técnico, que aproxima a cozinha de terreiro e de boteco do público que nunca chegou até ela.

Selecionar apenas 31 pratos foi, por si só, um recorte de resistência. A escolha priorizou as comidas mais emblemáticas e, principalmente, aquelas ameaçadas de desaparecer. Para dar corpo ao projeto, uma equipe de pesquisadores reuniu bibliografia e pesquisa de campo sobre a história e o preparo de cada receita, e os 31 pratos e seus ingredientes foram ilustrados pelos artistas Davi Barreto e Bruno Moncorvo, num encontro entre a palavra escrita e a imagem que dá dignidade visual a essa cozinha.

Por trás da iniciativa está o trabalho de Vagner Rocha, o Dr. Dendê, pesquisador e doutor em estudos étnicos e africanos que há mais de 15 anos investiga as relações entre comida, religião e cultura na Bahia. O guia nasceu das memórias afetivas da comida da sua mãe e de outras mulheres da família, aquele carinho, cuidado e aconchego que a comida desperta em qualquer pessoa. “Ao revelar as histórias, transformações e receitas de tantos pratos, o Guia pretende mostrar como a contribuição afrodiaspórica não se restringe aos ingredientes, mas inclui também técnicas de preparo, modificações de receitas e adequação do cardápio ritual das religiões de matriz africana”, explica.

O guia integra um projeto maior que une pesquisa histórica e comunicação contemporânea para difundir o patrimônio alimentar baiano, do qual o podcast Viagem Gastronômica com Dr. Dendê é o carro-chefe, com três temporadas nos principais streamings e temas que passam pelos carurus de São Cosme e Damião, pelos usos rituais do azeite de dendê e pelo afroempreendedorismo de mulheres negras à frente de restaurantes e botecos nos bairros populares de Salvador. Colocar tudo isso no ar, em formato de app e site, é reafirmar que ancestralidade e tecnologia não se opõem: quando a técnica está a serviço da memória, ela vira mais um instrumento de axé.

O projeto foi contemplado nos editais da Política Nacional Aldir Blanc de Fomento à Cultura na Bahia, com recursos do Governo Federal repassados pelo Ministério da Cultura e execução do Governo do Estado da Bahia, por meio da Secretaria de Cultura.

Serviço

Guia da Culinária Afro-Baiana

Como baixar: disponível no Google Play e na App Store, buscando por Dr. Dendê

Site: viagemcomdrdende.com.br

Instagram: @guiadaculinaria.afrobaiana e @dr_dende

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À frente do movimento está a chef Bianca Oliveira, pesquisadora da cultura alimentar afro-brasileira e fundadora da Casa do Dendê (@casadodendearacaju). Para ela, a Gira é muito mais do que um evento gastronômico. “A Gira da Casa é um movimento que nasce da Casa do Dendê para celebrar a nossa ancestralidade por meio do alimento e fortalecer o afroempreendedorismo. É um espaço onde a comida, a música, a arte e os encontros caminham juntos, valorizando o trabalho de empreendedores negros, de Axé e da comunidade LGBTQIA+”, conta.

O alimento tem lugar de destaque nessa história. Nesta edição, a Casa do Dendê preparou um cardápio que celebra as raízes da cozinha regional, com o angu de milho com rabada aquecendo a mesa ao lado de acarajé, abará, creme de macaxeira, xinxim de galinha com vatapá e farofa de dendê, bolinhos de feijoada, coxinha de xinxim, bolinho de estudante, caldos, drinks com ervas e muitos outros sabores. “Nossa ideia é criar um ambiente de troca, afeto e celebração, onde as pessoas possam conhecer artistas, escritores, marcas e projetos que movimentam a cultura preta em Sergipe”, explica Bianca.

A Gira também abre espaço para outras mulheres à frente de projetos potentes. Nesta edição, participam as marcas Zawadi Afro, Cria de Malandra, Brilho Tribal, Adupe Corpo Coreográfico e Afroliz Cosméticos, movimentando juntas a economia e a criatividade que, como diz a chef, já nasce com a gente. A programação inclui samba de terreiro a partir das 20h, num ritmo que é só nosso e de pés no chão. Quem se sentir à vontade pode ir vestido de branco e azul.

A entrada custa R$ 15, valor destinado a cobrir parte dos custos de um movimento feito por elas e para elas. “A Gira é isso: fortalecimento da cultura alimentar, um encontro para celebrar quem somos e quem empreende e movimenta esse Axé”, resume Bianca Oliveira.

Serviço

Gira da Casa, edição Julho das Pretas
Data: 25 de julho de 2026
Horário: a partir das 17h (samba de terreiro às 20h)
Local: Casa do Dendê, Rua Dr. Bezerra de Menezes, 116, Coroa do Meio, Aracaju (SE), CEP 49035-240
Entrada: R$ 15
Traje sugerido: branco e azul
Instagram: @casadodendearacaju
Chef: Bianca Oliveira (@chefbiancaoliveira)

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Famoso por interpretações em grandes produções como ‘Cidade dos Homens’ e ‘Cidade de Deus’, Douglas soma agora a carreira artística a um empreendimento no setor gastronômico. A casa aposta nas rodas de samba do DG e um cardápio especial. Entre os pratos estão feijoada, costela da casa, rabada da Conceição, tropeiro da Quitéria e um “prato para compartilhar” com conservas de jiló, caponata, torradas artesanais e petiscos no palito. A carta de bebidas inclui chope e drinks.

A decoração da Casa de Maria é uma grande homenagem às mulheres que marcaram a trajetória do ator e da cultura brasileira, como Preta Gil, Gloria Maria e Maju Coutinho, com fotografias e pinturas presentes na curadoria estética do restaurante.

“A Casa de Maria nasce do encontro entre afeto, memória e força feminina. Inspirada em mulheres marcantes como Maria Marruá, Maria Bonita, Maria Quitéria, Maria da Penha, Carolina Maria de Jesus e Maria Conceição Evaristo, a marca carrega em seu nome histórias que atravessam o tempo e ajudam a construir uma identidade cheia de presença, significado e verdade“, diz publicação do restaurante nas redes sociais.

Instagram: @casademariarj

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“No dia 7 de julho, às 7 da noite — porque números e datas também contam histórias — eu abri as portas da Fulô, minha casa de eventos. E não é força de expressão: é uma casa mesmo. Um espaço pensado para receber pessoas de verdade, com sofisticação que nasce da terra, não da vitrine“, disse a chef ao Mundo Negro e ao Guia Black Chefs.

A criação da Fulô é fruto de uma caminhada de mais de 15 anos dedicada à pesquisa e à prática da gastronomia ancestral afro-brasileira. “Depois de tanto tempo cozinhando a nossa história em pratos, eu senti que precisava de um lugar onde essa ancestralidade pudesse habitar por inteiro — não só na comida, mas no espaço, na acolhida, no cuidado com cada detalhe“, explica.

Com flexibilidade de horários para respeitar a dinâmica e o tempo de cada celebração, o local traz como premissa central o fortalecimento e o protagonismo da comunidade negra, mantendo-se de portas abertas para todos que buscam vivenciar essa experiência de reconexão e afeto.

“Foi um dia muito emocionante para mim. Abrir essa casa em meio a tudo que a gente está atravessando tem um peso e um significado enormes. É a materialização de um sonho, mas também um compromisso: o de continuar construindo espaços onde a nossa cultura seja protagonista“, celebra Dani Pimenta.

Toda a culinária servida na casa leva a assinatura autoral da chef, mantendo como pilar a matriz ancestral afro-brasileira, que é sua marca registrada.

A Fulô fica localizada na Av. Indianópolis, perto da estação de Metrô São Judas. Saiba mais no perfil oficial no Instagram: @fulocasadeeventos.

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O Preta Maria é fruto de três anos de pesquisa da chef. Bela Gil diz não pretender reproduzir “a culinária da África” na totalidade, mas apresentar uma porta de entrada para essas tradições alimentares a partir de seu olhar. “Acho que as pessoas já esperam de mim algo como ‘eu vou experimentar uma coisa que nunca provei na vida’”, afirma a chef em entrevista ao Guia Folha.

O cardápio aposta em receitas que dialogam com a base vegetal, mas não exclui opções para clientes que comem carne. Entre os destaques estão o mafé (R$ 70), ensopado cremoso à base de amendoim com legumes e sobrecoxa de frango, finalizado com espuma de leite de coco e chilli oil; o arroz jollof (R$ 89), preparado com tomate, cebola, pimentões, gengibre e especiarias, servido com camarões e lulas grelhados; e o sega wat (R$ 80), guisado bovino inspirado na culinária etíope, acompanhado de purê de cará, arroz da terra, couve crispy, picles de cebola e ovo.

A casa também dialoga com as raízes afrodiaspóricas presentes na culinária brasileira. Entre as opções de influência nacional estão acarajé e abará (R$ 75), servidos com vatapá de cará e molho lambão; moqueca de banana-da-terra com arroz de coco e farofa de dendê (R$ 75); e angu de fubá com ragu de cogumelos ao vinho e ervas (R$ 80).

Bela afirma que encontrou poucas referências de apresentação em formato fine dining para muitas das receitas pesquisadas, o que a desafiou na construção de pratos “impactantes” adequados ao público do Mata São Paulo, complexo de alto padrão onde o restaurante está instalado. “Estar nele também representa muita coisa”, diz.

O Preta Maria entra em soft opening por um mês. Para chegar à casa, é preciso acessar o complexo Mata São Paulo pela alameda Rio Claro e seguir por um caminho lateral arborizado até o salão de 165 m².
Instagram: @restaurante.pretamaria

Informações do Guia Folha*

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Sandra é natural de Chapada Diamantina, Andaraí – no coração do Parque Nacional da Chapada Diamantina na Bahia. A baiana depois de passar por São Paulo (SP)  foi para os Estados Unidos em 2007 para estar ao lado do seu companheiro George Evanoff (um americano do sul do país). Formada em Relações Internacionais, a gastronomia entrou na sua vida quando seu marido a convidou para fazer um jantar como parte de um leilão para ajudar enfermeiras a conseguirem bolsas de estudos para ingressarem em universidades. O jantar foi nomeado de “Brasil comes to you” (Brasil chega até você – tradução livre) e desde 2009 Sandra oferece gratuitamente os jantares para leilões com foco em transformar vidas de diferentes grupos minoritários. 

Esse nome do jantar foi escolhido porque a chef gostaria de mostrar o Brasil pela perspectiva da comida visto que muitas vezes os gringos associam o Brasil ao carnaval, ao samba e ao churrasco. Sandra quis mostrar a comida da sua infância para os americanos, oferecendo mandioca, tapioca, banana da terra e quiabo nas suas preparações. Quando a chef ia ao supermercado comprar alguns insumos, as pessoas sempre perguntavam como ela cozinhava a mandioca – por exemplo. Sandra usava essa oportunidade de questionamento para ensinar um pouquinho mais sobre a riqueza da culinária brasileira. E, na esteira dos preconceitos, a conotação de uma mulher brasileira casada com um americano foi de sempre vir uma pergunta do tipo “como chegou até aqui?”

Dentre as experiências oferecidas pela chef nos jantares do Brasil comes to you, Sandra Rocha traz as suas raízes na experiência oferecida aos gringos, como Feijoada, Moqueca de Camarão, Moqueca de Bacalhau fresco, Bobó de Camarão, Farofa, Feijão de Corda, Baião de Dois e Pudim, Mousse de Maracujá, Cocada, Sorvete de Coco e Doce de Abacaxi. Já são 17 anos que Sandra doa esses jantares para contribuir com os grupos minoritários e essas experiências já renderam mais de 100 mil dólares direcionados às ONGs. Isso sim é um trabalho social de impacto. 

Agora é a nossa vez de retribuir esse bem que ela faz fora do país para que outras pessoas possam continuar estudando. A votação para os semifinalistas termina na próxima quinta-feira, 23 de julho, às 19h (horário do Pacífico). Bora lá votar na chef Sandra Rocha para representar o Brasil e mostrar a força dos brasileiros na Internet? Vote aqui!

Empreendimento: @brasilcomestoyou

Preto Gourmet – Breno Cruz é o criador do Prêmio Gastronomia Preta, do Pretonomia e do Festival Gastronomia Preta. Pós-doutor, professor de Gestão na Gastronomia, Empreendedor Social e autor de 15 livros nas áreas de Administração e Gastronomia

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O Torneira Boteco, em São Paulo, realiza neste domingo (19), das 12h às 18h, o Arraiá das Pretas, edição especial do projeto Cozinha pra Todes em celebração ao Julho das Pretas.

A programação foi proposta pela sommelière, educadora e empresária Patricia Brentzel, convidada desta edição, em parceria com Dani Lira, proprietária do Torneira Boteco, sommelière de cervejas e idealizadora do projeto.

Realizado na Vila Madalena, o encontro reúne gastronomia, cultura e experiências com vinhos para celebrar a atuação e o protagonismo das mulheres negras. O evento também dialoga com o Dia Internacional da Mulher Negra Latino-Americana e Caribenha e o Dia Nacional de Tereza de Benguela e da Mulher Negra, celebrados em 25 de julho.

Criado por Dani Lira, o Cozinha pra Todes promove encontros com profissionais da gastronomia e fortalece iniciativas lideradas por mulheres e pessoas LGBTQIAPN+. Patricia Brentzel, por sua vez, atua há mais de 30 anos na criação de experiências que aproximam vinhos, gastronomia, cultura e histórias.

O Arraiá das Pretas terá comidas típicas juninas, degustação e outras experiências gastronômicas. Os ingressos estão disponíveis pela plataforma Sympla.

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A escolha do nome é também uma forma de preservar a identidade do povo de África. De acordo com os sócios Pedro Henrique (ambos com mesmo nome), “Savana é uma vegetação rasteira que predomina em África. É uma região da África que não foi colonizada (Etiópia). Os colonizadores não conseguiram colonizar as savanas.” E só não colonizaram porque eram presas fáceis para os animais selvagens.

Assim, “Savana é um lugar que ninguém colonizou. Espaço que o branco não entrou e não colonizou lá” – complementa Pedro Henrique Oliveira. A Casa Savana é um espaço para levar nossa cultura, nossa culinária, nossa arquitetura e nossa religiosidade a partir da cultura preta. A Gastronomia, evidentemente, está presente alinhada ao Turismo e aos almoços nos finais de semana. Aos sábados, tem o café da manhã com turistas que visitam a Pequena África; e, depois de visitarem nossa história, retornam para o almoço.

Sob o comando da Chef Dandara Batista, o espaço oferece pratos a la carte assinados a partir de uma leitura multirreferenciada de África. Me lembro ao escrever sobre a atuação da chef Dandara que a primeira vez que comi Arroz de Auçá foi no AfroGourmet – ganhador de melhor restaurante da primeira edição do Prêmio Gastronomia Preta em 2022. De entrada, o mini acarajé com vatapá e caruru e bobó de cogumelos (opção vegana) reforçam a potência da culinária afrobrasileira. Nos pratos principais, Dandara faz um passeio por Angola, Nigéria, Mocambique, São Tomé e Príncipe e Senegal.

Na busca por imóveis na região central da capital fluminense, um dos sócios lembrou da realidade de alguns empresários pretos no Brasil. Tendo uma negociação mediada por uma amiga corretora na intenção de alugar um espaço próximo à Carioca, ouviu um áudio encaminhado pelo dono do imóvel a ela: “Sai fora dessa, eles não têm cara de empresários.” Convenhamos, não é sobre ter cara – é sobre ter cor de empresário neste país. Com um “voto de confiança” do atual dono em um espaço que só tinha uma lâmpada e que precisava ser completamente reestruturado, os empresários remodelaram o antigo casarão da Rua Camerino 162 e hoje são ponto de encontro das culturas pretas na Cidade Maravilhosa.

Se você não visitou a Casa Savana é da cidade ou está pelo Rio de Janeiro, não perca essa oportunidade – é um lugar para chamar de nosso com a nossa história pensada e apresentada em cada lugar por onde você passa os olhos.

Empreendimento: @casasavanarj

Preto Gourmet: Breno Cruz é o criador do Prêmio Gastronomia Preta, do Pretonomia e do Festival Gastronomia Preta. Pós-doutor, professor de Gestão na Gastronomia, Empreendedor Social e autor de 15 livros nas áreas de Administração e Gastronomia

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Aos 45 anos, conhecida na cidade como Flavinha, a chef fez da cozinha um lugar de memória e ancestralidade. Cresceu anotando receitas de programas de TV e vendendo doces e salgados ainda na adolescência; trabalhou na barraca da Tia Preta, em Paraty, vendendo pão de queijo com pernil, teve um restaurante no Centro Histórico de Curitiba e acumulou passagens pela Bahia, além de experiências em festivais, eventos e serviços de catering. Todo esse percurso formou o repertório técnico e cultural que hoje marca a identidade do Quintal de Mãe.

O restaurante nasceu como resposta às necessidades de Flávia após o nascimento do filho, em 2016. “Precisei criar um modelo de negócio que atendesse à minha necessidade e à minha linguagem de trabalho. Lembro das conversas animadas com amigos, discutindo qual seria o nome dos encontros mensais que, aos poucos, se tornaram quinzenais e depois semanais”, conta.

Atualmente, o negócio fatura cerca de R$ 700 mil por ano. O Quintal de Mãe gera empregos, movimenta fornecedores locais e passou a oferecer serviços de catering para grandes marcas, como Nubank e Netflix, além de participar de produções audiovisuais, como o filme “sobre Dias”.

“Hoje me reconheço muito mais como empresária e agente de transformação social. O empreendedorismo também é uma ferramenta de impacto. Todos os dias fazemos escolhas sobre quais profissionais contratar, quais fornecedores fortalecer e onde os recursos vão circular. Isso contribui para que mais oportunidades cheguem à comunidade”, afirma Flávia.

Ancestralidade no prato e empoderamento feminino

A proposta do Quintal de Mãe vai além do cardápio. Inspirada por sua vivência no candomblé, Flávia incorpora saberes ancestrais e a ritualística do alimento em suas receitas. O ambiente do restaurante reúne livros sobre religiosidade, referências aos orixás e obras de artistas nacionais, compondo um espaço que é ao mesmo tempo restaurante, ateliê cultural e ponto de encontro comunitário.

Entre os pratos que se tornaram ícones da casa está a feijoada da Flavinha, destacada em publicações internacionais e incluída no roteiro de afroturismo de Paraty, em parceria com a agência Black Studio Stories. O Quintal também oferece aulas de culinária e experiências que aproximam turistas e moradores da história e das técnicas da culinária afro-brasileira.

O Quintal de Mãe opera como um polo de protagonismo feminino. Foi lá que nasceu o Samba das Trabalhadoras, grupo formado exclusivamente por mulheres, e de onde surgiu o bloco “Carnaval do Quintal”, hoje referência na programação cultural da cidade. Esses projetos ampliam o alcance do restaurante como espaço de capacitação, resistência e visibilidade para as mulheres negras da região.

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Dessa decisão, sobraram apenas uma bancada, um forno, uma batedeira e uma geladeira. Foi assim que Léo deu início a uma pequena operação de take away e delivery de pizzas no Porto. Três anos depois, em 2026, brilhou no The Best Pizza Awards — considerado o “Oscar” do mundo da pizza — ao ser indicado na categoria “One to Follow”, voltada a profissionais apontados como grandes promessas e que, geralmente, passam a disputar as principais categorias nas edições seguintes. Infelizmente, Léo foi a única pessoa preta indicada na premiação de 2026, realidade ainda recorrente em reconhecimentos da gastronomia.

A pizza entrou em sua vida muito mais por necessidade do que por acaso.

“Aos poucos, aquilo que começou como uma forma de recomeçar se transformou em um projeto ao qual passei a dedicar praticamente todo o meu tempo”, explica o chef.

Léo sempre acreditou que estudar era o único caminho para evoluir. Dedicou-se aos livros, aos estudos e à prática, testou técnicas e aprendeu com alguns dos maiores nomes da pizza contemporânea, como Anthony Mangieri, Chris Bianco, Imai e Tamaki. Essas referências foram fundamentais, mas, como ele mesmo destaca, “meu objetivo nunca foi reproduzir o trabalho de ninguém. Eu quero construir uma identidade própria, baseada em técnica, consistência e respeito aos ingredientes.”

Não me estranha que Léo Oldman tenha sido o único preto indicado ao The Best Pizza Awards 2026. Foi por situações como essa que criei o Prêmio Gastronomia Preta, em 2022. O que me causa ainda mais estranhamento é que, em 2026, ele tenha sido o único homem preto presente no evento realizado em Milão, na Itália. A Europa contemporânea conta com uma expressiva presença da diáspora africana e, por isso, o relato do chef evidencia um cenário que merece reflexão.

O reconhecimento nunca vem fácil — ainda mais quando se é uma pessoa preta em um setor historicamente marcado pela baixa presença de profissionais negros em espaços de maior visibilidade. Léo Oldman estudou e pesquisou intensamente para alcançar um nível técnico capaz de ser reconhecido em uma área tão específica. A busca pelo conhecimento o levou diversas vezes à Itália para conhecer produtores, estudar processos e compreender de perto a cultura que envolve a pizza. Cada viagem reforçou a ideia de que fazer uma boa pizza depende muito mais de disciplina e atenção aos detalhes do que de fórmulas secretas.

Quando perguntei ao chef o que fazia com que ele tivesse sido reconhecido em uma área tão específica em um período relativamente curto, ele respondeu:

“O fato de eu ter vivido como chef muitos anos, ter uma técnica aprendida na França e ter passado um tempo na alta gastronomia me fez aplicar todo o rigor técnico que eu já tinha na confecção de pizzas. Os especialistas perceberam a fermentação natural, o controle desse processo e também o domínio do forno a lenha a 460 graus. Possivelmente, compreenderam tudo isso, o que chamou a atenção deles, principalmente ao descobrirem que eu não faço pizza há 20 anos, não sou de família italiana e nem tenho um storytelling de tradição italiana para contar. Até a premiação, eu nunca tinha ido à Itália.”

Ou seja, em apenas três anos, o chef Léo Oldman alcançou um nível técnico que muitas famílias e empresários italianos construíram ao longo de décadas. Isso é, sem dúvida, resultado de talento, estudo e dedicação. Espero, em breve, noticiar sua presença entre os vencedores das principais categorias do The Best Pizza Awards 2027. E já deixo registrado: quero a exclusividade dessa notícia, chef Léo Oldman.

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