Toda receita carrega uma história. Antes de virar prato na mesa, o acarajé, o caruru e tantas outras iguarias passaram por gerações de mãos negras que preservaram, adaptaram e transmitiram saberes vindos da África e recriados na Bahia. O desafio de sempre foi um só: como garantir que essas histórias não se percam. É a esse desafio que responde o Guia da Culinária Afro-Baiana, app e site que reúnem 31 pratos, suas histórias e receitas, colocando o patrimônio alimentar afro-baiano na palma da mão de quem quiser cozinhar, aprender e transmitir adiante.
A proposta é simples e potente: usar a tecnologia como ferramenta de salvaguarda. Em linguagem acessível, o guia apresenta a origem e o modo de preparo de cada prato, mostra como a contribuição afrodiaspórica vai muito além dos ingredientes e inclui técnicas, transformações de receitas e o cardápio ritual das religiões de matriz africana, e ainda indica restaurantes em Salvador onde experimentar cada iguaria. Não é um cardápio congelado, mas um inventário vivo, ao mesmo tempo afetivo e técnico, que aproxima a cozinha de terreiro e de boteco do público que nunca chegou até ela.
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Selecionar apenas 31 pratos foi, por si só, um recorte de resistência. A escolha priorizou as comidas mais emblemáticas e, principalmente, aquelas ameaçadas de desaparecer. Para dar corpo ao projeto, uma equipe de pesquisadores reuniu bibliografia e pesquisa de campo sobre a história e o preparo de cada receita, e os 31 pratos e seus ingredientes foram ilustrados pelos artistas Davi Barreto e Bruno Moncorvo, num encontro entre a palavra escrita e a imagem que dá dignidade visual a essa cozinha.
Por trás da iniciativa está o trabalho de Vagner Rocha, o Dr. Dendê, pesquisador e doutor em estudos étnicos e africanos que há mais de 15 anos investiga as relações entre comida, religião e cultura na Bahia. O guia nasceu das memórias afetivas da comida da sua mãe e de outras mulheres da família, aquele carinho, cuidado e aconchego que a comida desperta em qualquer pessoa. “Ao revelar as histórias, transformações e receitas de tantos pratos, o Guia pretende mostrar como a contribuição afrodiaspórica não se restringe aos ingredientes, mas inclui também técnicas de preparo, modificações de receitas e adequação do cardápio ritual das religiões de matriz africana”, explica.
O guia integra um projeto maior que une pesquisa histórica e comunicação contemporânea para difundir o patrimônio alimentar baiano, do qual o podcast Viagem Gastronômica com Dr. Dendê é o carro-chefe, com três temporadas nos principais streamings e temas que passam pelos carurus de São Cosme e Damião, pelos usos rituais do azeite de dendê e pelo afroempreendedorismo de mulheres negras à frente de restaurantes e botecos nos bairros populares de Salvador. Colocar tudo isso no ar, em formato de app e site, é reafirmar que ancestralidade e tecnologia não se opõem: quando a técnica está a serviço da memória, ela vira mais um instrumento de axé.
O projeto foi contemplado nos editais da Política Nacional Aldir Blanc de Fomento à Cultura na Bahia, com recursos do Governo Federal repassados pelo Ministério da Cultura e execução do Governo do Estado da Bahia, por meio da Secretaria de Cultura.
Serviço
Guia da Culinária Afro-Baiana
Como baixar: disponível no Google Play e na App Store, buscando por Dr. Dendê
Site: viagemcomdrdende.com.br
Instagram: @guiadaculinaria.afrobaiana e @dr_dende
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