De adolescente trabalhando em lanchonetes e pitdogs – estabelecimentos de comida rápida populares – em Goiânia a protagonista da gastronomia regional, o chef Luís Paulo Saraiva dos Anjos Cortez tem se destacado com sua cozinha, que une ancestralidade, técnica e cultura alimentar. Nascido em São Luís do Maranhão e com raízes quilombolas, ele mantém vivas as tradições da região que moldaram sua trajetória na infância, além de valorizar os sabores e saberes do Cerrado.
Luís é proprietário do Gercina Bar, em Goiânia, espaço que celebra a cozinha regional com técnica e ancestralidade, e coordena a Ubuntu Gastronomia, iniciativa que leva educação alimentar e valorização cultural a comunidades quilombolas e periferias, como na Comunidade Quilombola Ana Laura, em Piracanjuba.
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“Acredito que a gastronomia é uma ponte entre mundos e que comidas de verdade contam histórias reais. Meu trabalho é sobre isso: alimentar com propósito, com técnica e com respeito às raízes”, disse o chef Luís em entrevista ao Mundo Negro e Guia Black Chefs, que também atua como consultor na gestão de negócios em alimentos e bebidas para bares e restaurantes.
Sua cozinha é marcada por ingredientes típicos das regiões que o inspiram, como peixe assado, quiabo, maxixe, bacuri, buriti e pratos feitos com farinha d’água ou cuscuz de milho. “A fusão entre o popular e o sofisticado me define: pratos que respeitam a cultura alimentar das tradições, comunidades e periferias — onde está o povo que produz o próprio alimento ou cozinha para outras pessoas —, mas que também podem brilhar em outros espaços e carregar discussões importantes sobre a origem dos alimentos”, afirma o chef.
Trajetória na cozinha
A trajetória de Luís Paulo na cozinha profissional começou quando ele chegou em Goiânia aos 14 anos e, aos 16, iniciou no Pitdog Pelicanos, no Parque Acalanto. Ainda no ensino médio, conciliava estudo e cursos técnicos de culinária com o trabalho. Ao atingir a maioridade, retornou a São Luís do Maranhão e ingressou no Restaurante Escola do Senac, onde realizou diversos cursos profissionalizantes, abrindo caminho para atuar em grandes e renomados restaurantes.
Sua referência na cozinha começou dentro de casa. “Minha maior inspiração veio da minha mãe, Dona Josinete, que sempre sonhou em se formar em gastronomia — sonho que ela realizou em 2024 —, e do meu pai, Ocy Araújo Cortez, que sempre esteve envolvido com serviços comunitários. Minha mãe tem origem quilombola e meu pai sempre atuou em ações sociais, ambos são maranhenses”, disse. “Eles são minha base e continuam sendo minha maior motivação, tanto nos negócios quanto nos projetos comunitários.”
Desde cedo, ele se encantou com a alimentação e as técnicas tradicionais: “Quando criança, costumava ficar ao lado dos fogareiros de barro observando os cozidões, refogados e as casas de farinha. Essa memória é minha paixão e minha base. Acredito que a cozinha brasileira é moldada a partir dessas raízes — a cozinha dos interiores dos ‘Brasis’, especialmente do Norte e Nordeste.”
Para Luís, sua identidade racial está diretamente ligada à sua trajetória na cozinha. “A ancestralidade da minha mãe e o trabalho comunitário do meu pai moldaram minha visão de mundo. A gastronomia, para mim, é uma ferramenta de transformação cultural, social e financeira. Alimentar é também contar histórias, preservar memórias e honrar lutas.”
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