A criação de um cardápio criativo é um dos grandes diferenciais quando falamos de restaurantes. Contratar uma consultoria para agregar novas ideias é um serviço cada vez mais requisitado na gastronomia. Quem já teve a experiência de saborear a coxinha de vatapá da Casa Sankofa, em Salvador, provou uma das várias receitas afrocentradas da Chef Manuela Gomes, mais conhecida como Chef Mannu Bombom.
“Eu tinha um vatapá congelado, que sobrou de um almoço que fiz em casa. Sempre busco inovar e criar novas receitas dentro da culinária afro-baiana, aproveitando ingredientes já conhecidos para surpreender com novos formatos e apresentações. Foi assim que surgiu a ideia da coxinha de vatapá”, detalha Mannu, nascida em Camaçari e com mais de 20 anos de experiência em gastronomia. “Após descongelar o vatapá, aqueci e acrescentei mais farinha de trigo para deixá-lo mais espesso, até atingir uma textura ideal para modelar a massa. Todos os ingredientes utilizados são os mesmos do vatapá tradicional baiano, com a diferença de que a massa precisa ser mais consistente e preparada com farinha de trigo sem fermento. O recheio escolhido foi de camarão seco defumado, processado, que combinou perfeitamente com a massa”, complementa.
Notícias Relacionadas
Esse prato, além de fazer sucesso na Casa Sankofa, levou Mannu a participar do concurso Panela de Bairro, um quadro do jornal da TV Bahia, afiliada da TV Globo. “Participamos do concurso e vencemos! Foi uma vitória coletiva, pois, sem o espaço do estabelecimento, eu não teria conseguido divulgar a receita para um público maior”, celebra.
Além da coxinha, a chef criou outros pratos para o tradicional restaurante baiano. “Apresentei três pratos: a coxinha de vatapá, o arroz de xinxim e a carne seca com farofa d’água – essa última inspirada em uma receita da minha mãe, que aperfeiçoei. Essas três receitas passaram a fazer parte do cardápio da Casa Sankofa, onde também realizei um treinamento com a equipe, elaborando ficha técnica e orientações para que elas pudessem replicar os pratos sem minha presença”.
Mannu, que tem formação no Instituto Gastronômico das Américas (IGA) e estudos contínuos no Centro Universitário Cruzeiro do Sul, destaca a importância de reconhecer os conhecimentos técnicos das mulheres negras na gastronomia.
Recentemente, a chef ministrou uma oficina de comida baiana no Instituto de Ações Sociais Vó Tutu, em São Paulo, além de ter criado um cardápio para a Cozinha Ocupação 9 de Julho. Em 2023, participou do evento MESA ao Vivo Bahia, promovido pela revista PRAZERES DA MESA.
Consultoria para restaurantes e outros serviços
Sobre os trabalhos de consultoria para restaurantes, Mannu detalha os aspectos da precificação desse serviço. “Quando fecho um pacote de consultoria que inclui receitas de minha autoria, já considero todo o processo necessário para garantir a qualidade e a padronização. Isso envolve testes para aprovação da receita pelos envolvidos, seguidos do treinamento da equipe. O valor do pacote inclui um número determinado de aulas presenciais, geralmente seis visitas, para conferir se a receita está sendo replicada corretamente, seguindo a ficha técnica com medidas exatas e modo de preparo. Caso o estabelecimento deseje um acompanhamento contínuo para manter o padrão de qualidade, há a possibilidade de pacotes periódicos.”
Na parceria com a Casa Sankofa, as três receitas criadas pela Chef Mannu citavam sua autoria no cardápio. “Nem sempre há esse reconhecimento formal, pois, ao final da consultoria, o método e as receitas passam a ser do restaurante. No caso da Casa Sankofa, houve um acordo para que minha autoria fosse mencionada, mas isso não é uma prática comum.”
Embora tenha ficado famosa pela coxinha, o expertise de Mannu Bombom se traduz em uma diversidade de trabalhos, incluindo cursos e workshops que realiza na Bahia e em outros estados. “Meu carro-chefe é o serviço de buffet, no qual executo almoços, coquetéis e cafés nordestinos. Minha culinária é afro-brasileira, mas com um olhar especial para a valorização da gastronomia afro-baiana, destacando as influências africanas na culinária da Bahia.”
Notícias Recentes
Participe de nosso grupo no Telegram
botão abaixo para acessar as novidades.