Uma parada na carreira de cozinheiro para viver novos ares fora da capital paulista junto com sua companheira Carol o levou à cidade litorânea de Paraty, no Rio de Janeiro. Ao chegar, compreendeu que a cidade vivia um boom gastronômico; e, como parte do enredo, Rafael teve que repensar aquela pausa em sua vida pessoal e profissional com a notícia da chegada do seu primeiro filho (Jonas). Com a bagagem profissional que tinha ao passar por grandes casas em São Paulo (SP), estava super preparado para assumir operações sofisticadas na cidade.

Em um país onde o colorismo é uma realidade, o chef paulista se compreendeu como homem pardo na cozinha profissional, ao ouvir de um chef que sua namorada à época era negra; e, ao se olhar, percebeu seu tom de pele mais escuro que o da namorada. Foi neste momento que Rafael Morente compreendeu que ele também era racialmente marcado.

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Essa compreensão dos marcadores sociais também o motiva a contar sua história enquanto profissional de cozinha no Pindorama – o restaurante que ele criou e que é um dos sócios. Pindorama é também uma aula de história por resgatar o primeiro nome do Brasil antes da invasão portuguesa – uma vez que esse era o nome dado pelos povos originários. Pindorama significa Terra das Palmeiras.

Nessa aula de história do nosso território, o chef Rafael Morente une (i) cozinha e técnicas Caiçara com (ii) insumos nativos que ele e sua equipe colhem na Mata Atlântica, (iii) cozinha afrodiaspórica e (iv) técnicas de diferentes cozinhas. É, sem sombras de dúvidas, alta gastronomia em um ambiente sofisticado e com cozinha autoral. Mas para chegar até aqui existe uma trajetória.

Aos 16 anos, o adolescente iniciou sua trajetória na cozinha profissional em um restaurante espanhol em São Paulo (SP). Em seguida, passou por um restaurante chinês nos finais de semana ainda no Ensino Médio. Aos 18 anos foi formalmente contratado por um bar de Tapas e atuou como confeiteiro. Depois, passou por um restaurante italiano onde ficou por alguns anos até chegar em Paraty com planos de atuar com panificação – especificamente com pães de fermentação natural. Naquele momento, Rafael já não queria mais trabalhar em cozinhas de restaurantes. Com a gravidez de sua companheira, o chef teve que voltar às cozinhas profissionais e deixar de lado seus planos de atuar como boulanger (padeiro).

E com essa bagagem de prática culinária em diferentes cozinhas, o chef Rafael Morente decidiu colocar em prática o projeto da sua vida – o Pindorama, que é um restaurante autoral de comida brasileira, evidenciando os insumos, técnicas, cultura e história do Brasil. Em seu trabalho de elaboração de pratos e experiências, o chef usa PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), FANCs (Fungos Alimentícios Não Convencionais), méis de abelhas nativas com produção local em um meliponário e PENACOS (Peixes Alimentícios Não Convencionais).

Minha experiência no Pindorama foi com o menu de quatro etapas – o menu Ancestral que também é nomeado de Nego Bispo. A entrada foi um mexilhão defumado com vinagrete de palmito; seguida de dois pratos principais – o Peixe azul-marinho com farofa de urtiga e harumaki de paçoca de banana; e, o Vatapá de arroz, castanhas do caju, quiabo grelhado e camarões flambados na cachaça. A sobremesa foi o arrebatador “Sonho Abolicionista” – uma criação pensada a partir da junção de um sonho de padaria recheado com pudim abolicionista (uma receita de 1888). Se posso deixar uma reflexão, aqui está: todo ser humano vivo neste planeta deveria ter a oportunidade de experimentar e virar os olhinhos com o Sonho Abolicionista.

O chef Rafael Morente é, sem sombras de dúvidas, um talento que deve ser conhecido por quem aprecia nossa cultura e nossa culinária. É inovador, potente, audacioso nas suas criações e legitimamente brasileiro. E é com essa audácia que termino meu texto de retorno ao Mundo Negro trazendo histórias de boas comidas e de profissionais da Gastronomia neste Brasil.

Preto Gourmet

Breno Cruz é o criador do Prêmio Gastronomia Preta, do Pretonomia e do Festival Gastronomia Preta. Pós-doutor, professor de Gestão na Gastronomia, Empreendedor Social e autor de 15 livros nas áreas de Administração e Gastronomia

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