Texto: Aline Chermoula
A ancestralidade de nossas comidas ganham cada vez mais espaço e reconhecimento em nossa comunidade. Pesquisas explicam a ligação de comidas ancestrais africanas e nossas comidas contemporâneas, mesmo em localidades distintas que receberam as populações africanas escravizadas.
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Curioso é descobrir em países do continente africano resquícios de comidas que compõem nossa mesa em várias localidades no Brasil e em outra países das Américas. Por exemplo a pamonha o Tamali, no continente africano, especificamente em Gana há o Kenkey. Sua receita nos dá indícios das influências no uso da folha da bananeira e do milho para envolver as comidas e fazer cocção.
Kenkey é um prato típico de Gana feito de milho branco fermentado, que é amplamente consumido em todo o país pelo povo Ga. Alimento guarda muitas semelhanças com nossas pamonhas.
Kenkey é tão popular em Accra, a capital de Gana, que há até um festival realizado uma vez por ano, onde você pode saborear o alimento de várias maneiras com batatas fritas, guisados e saladas.
A tribo Ga chama isso de komi, os Fante, que vivem no centro do país, o chama de dokono . Kenkey costuma ser acompanhado por peixes fritos em toda a África Ocidental, onde a pesca é amplamente praticada e onde os peixes são geralmente consumidos frescos e fritos ou secos ou defumados para melhor preservação.
As pessoas também adicionam shito , um molho feito de peixe defumado e vegetais crus, como pimentão fresco, que traz muito frescor, por isso se torna um prato bastante completo.
A acidez do kenkey vai muito bem com peixe frito. Pode ser preparado com antecedência porque leva muito tempo para ser concluído. Este prato é emblemático da gastronomia de Gana, é consumido durante todo o ano, é também o principal alimento fermentado da culinária ganense.
COMO FAZER KENKEY?
A preparação do kenkey requer dois dias de fermentação, o tempo de preparação na cozinha também é importante e por isso requer um pouco de organização, por isso muitas vezes é preparado em família.
A farinha de milho branca é combinada com o amido de milho. A água é gradualmente adicionada a 100 C, até que uma massa lisa e homogênea seja obtida. A massa kenkey é então coberta com um pano e deve fermentar por dois dias em local aquecido.
A massa pode então ser dividida em dois e um dos dois pedaços será cozido em uma panela grande de água salgada levada para ferver. É essencial misturar regularmente para evitar que a massa grude nas bordas da panela.
O segundo pedaço de massa é incorporado até que toda a mistura fique homogênea.
A massa Kenkey pode então ser dividida em porções e estas podem ser enroladas em bolas e colocadas em folhas de milho secas. As folhas devem ser amarradas com um barbante para evitar que se abram sob o efeito do calor.
O resto do cozimento consiste em cozinhar no vapor por uma hora e meia. A água do cozimento também pode ser consumida separadamente. Assim preparadas, as bolas podem ser armazenadas por alguns dias na geladeira e simplesmente serem cozidas no vapor ou colocadas no forno de micro-ondas, ou mesmo congeladas para serem consumidas posteriormente.
QUAIS SÃO AS VERSÕES DO KENKEY?
Se o Kenkey é geralmente preparado com fubá branco, também pode ser feito com grãos de milho secos que são primeiro mergulhados em água por vários dias para amolecer. Em seguida, são transportados para um moinho de farinha, onde serão moídos e transformados em massa. É essa massa que vai ser fermentada. Em Accra, existem comerciantes que vendem em todos os lugares.
O povo Fante não usa cascas de milho secas para embrulhar o kenkey, mas sim folhas de bananeira.
Kenkey também é popular nos países vizinhos de Gana, como Costa do Marfim , Togo e Benin ocidental , mas também foi exportado para a Jamaica , onde é chamado dokono , e Guiana, onde é chamado konkee . Em Trinidad , é chamado de paime . Na cozinha coreana, é geralmente usado como acompanhamento de vegetais como abóbora ou banana.
Ingredientes
3 xícaras de fubá branco
1 colher de sopa de amido de milho
3 xícaras de água morna
1 colher de chá de sal
Folhas secas de milho
Instruções de Preparo:
Despeje a farinha de milho e o amido de milho em uma tigela grande.
Adicione água morna e mexa até obter uma massa lisa.
Cubra a tigela com um pano e coloque em local aquecido por 2 dias.
Divida a massa formada ao meio.
Leve 2 xícaras de água para ferver em uma panela grande, adicione sal e reduza o fogo para médio.
Coloque metade da massa na água e misture.
Cozinhe por 10 minutos, mexendo regularmente.
Retire a panela do fogo, junte o resto da massa e misture bem.
Divida a massa em 3 ou 4 porções grandes, forme bolinhas e coloque cada bolinha sobre uma folha de milho.
Enrole a folha de milho em torno de cada bola, amarrando-a com um barbante.
Steam da seguinte forma:
Despeje uma grande quantidade de água quente em um vaporizador.
Coloque o kenkey embalado na cesta de vapor e leve a água para ferver em fogo alto.
Reduza ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 1 hora e 30 minutos.
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