Com a chegada forçada de milhões de africanos escravizados ao Brasil, especialmente à Bahia, práticas alimentares de diferentes etnias foram recriadas com os ingredientes disponíveis no novo território. O dendê, o leite de coco, o quiabo, a pimenta, o inhame e outros alimentos de origem africana passaram a ser combinados com produtos locais e europeus, criando uma culinária única e profundamente simbólica, que é também marca de resistência.

Os pratos afro-baianos são expressões vivas da cosmovisão africana. Acarajé, vatapá, caruru, abará e moqueca não são apenas alimentos, mas manifestações da religiosidade afro-brasileira, especialmente do Candomblé e de como a sabedoria africana se tornou um conhecimento vivo que atravessa gerações. Muitos deles são oferecidos aos orixás, cada qual com seus significados, cores e ingredientes específicos.

Culinária como Patrimônio e Resistência

A gastronomia afro-baiana é um patrimônio cultural imaterial, reconhecido pela sua importância histórica e simbólica. O ofício das baianas de acarajé, por exemplo, foi registrado pelo IPHAN como patrimônio cultural do Brasil. Essas mulheres são guardiãs de um saber ancestral que ultrapassa a cozinha — são também figuras centrais na preservação das tradições afro-religiosas, no fortalecimento da identidade negra e na economia informal que antes, nas mãos das quituteiras, garantiu a sobrevivência e liberdade de muitos. 

Em um contexto de opressão histórica, a culinária foi (e ainda é) uma forma de resistência. Cozinhar com dendê e rezar para os orixás era, durante muito tempo, uma forma de manter a fé viva, mesmo sob perseguição. Ao preparar a comida nós e nossos ancestrais mantivemos nossas raízes culturais, transformando a cozinha em um espaço de liberdade e ancestralidade.

Religiosidade e Sagrado nos Sabores

Na culinária afro-baiana, a comida é também sagrada. Cada prato tem uma ligação com os rituais do Candomblé. O acarajé, por exemplo, é oferecido a Iansã, orixá dos ventos e das tempestades. O amalá é prato de Xangô, feito com quiabo e carne. Mais do que alimento, esses pratos são oferendas, pontes entre o mundo terreno e o espiritual.

Essa dimensão simbólica transforma a cozinha em um terreiro — um espaço onde se celebra a vida, a fé e a ancestralidade. Comer um prato afro-baiano é, muitas vezes, participar de um rito, mesmo que inconscientemente.

Saberes e Sabores que Moldam a Identidade Baiana

A presença da cultura africana na Bahia é marcante em todos os aspectos da vida cotidiana, e a gastronomia é uma das formas mais potentes dessa expressão. Aqui em Salvador e no Recôncavo Baiano, os sabores da África estão em cada esquina, em feiras, mercados e tabuleiros. É por meio desses alimentos que reafirmamos nossa identidade cultural e transmitimos, de geração em geração, os saberes da cozinha de terreiro e da oralidade ancestral.

A culinária afro-baiana é o reflexo de uma herança africana que resistiu à escravidão, à marginalização e ao preconceito. Ela é uma celebração da cultura negra, um canal de memória, espiritualidade e pertencimento. Ao valorizar a gastronomia afro-baiana, reconhecemos o poder da cultura na construção dos sabores que definem não apenas um território, mas também a alma de um povo.

Texto: Jorge Washington [@jorgewashingtonr]. Um talentoso profissional que atua em duas áreas diferentes: como Afrochefe e como Ator. Sua paixão pela culinária é evidente em seu trabalho como Afrochefe, onde ele incorpora ingredientes como ancestralidade e  afetividade em suas criações. Desde jovem, Jorge Washington ajudava sua mãe Georgina nas compras da feira, cortando temperos, tratando carnes e aprendendo as  melhores formas e estratégias para deixar cada preparo saboroso. Ele é conhecido por  pratos como bacalhau martelo, galinha ao molho pardo, moqueca de feijão, xinxim de  bofe, moqueca de miraguaia, além de suas próprias criações e adaptações, como  maxixada de carne seca, moqueca de carne seca com mamão verde, fígado com  maxixe, entre outros. Jorge Washington, ou como ele prefere ser chamado, o Afrochefe, traz consigo sua herança africana e promove a culinária baiana através do  Projeto Culinária Musical, buscando promover reflexão, intercâmbio, conhecimento e estímulo à arte gastronômica. 

Esse conteúdo é fruto de uma parceria entre Mundo Negro e Feira Preta.

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Entre as novidades do cardápio estão novas versões do abará, como o abará com mariscada, o abará com siri catado e o abará com moqueca de carne de jaca, além de outras novas opções de pratos, sanduíches e saladas. O espaço oferece opções veganas, vegetarianas e onívoras, além de delivery e vendas de congelados, “para que todos possam experimentar sem restrições”, destaca Luiz Felipe, em entrevista ao Mundo Negro e Guia Black Chefs, publicitário de formação, que trouxe para a cozinha sua criatividade e olhar estratégico.

“Minha vó a matriarca da família sempre fez os melhores pratos, ela é minha maior inspiração, uma mulher preta, criou 4 filhos praticamente sozinha, empreendeu vendendo mingau todos os dias cedo e assim sustentou nossa família”, relembra Felipe. “A comida mexe com nossos sentimentos, une as pessoas, nos deixa felizes e contentes, a comida conforta e foi essa junção de sentimentos que me fez amar cozinhar e o ato de alimentar.”

Identidade e pertencimento

Assim como muitos profissionais negros da gastronomia, Luiz Felipe enfrentou barreiras por “não ser levado a sério ou respeitado em muitas situações de liderança. Mas sou preto, gordo, gay e venho do ‘guetho’ de Salvador, as dificuldades existiram desde a minha infância, então sempre encaro como mais um obstáculo que sei que vou vencer, porque quando você cresce sempre levando quedas, nada mais te impede de levantar e seguir em frente”, afirma.

Mais do que empreender, Luiz Felipe vê na gastronomia uma missão. “O meu propósito maior é transformar a vida da minha família e mudar a visão e os estereótipos da cidade em que vivo e empreendo”, projeta.

Serviço

Maimbê – Comida Popular Baiana
Endereço: Rua Marques de Caravelas, 154, Barra – Salvador
Funcionamento: Segunda à Sábado, das 12h às 20h
Instagram: @maimbeabaras

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“Desde pequena, eu era a ‘salsinha’ da minha avó Olívia Cherubin, uma dona de casa impecável, e também herdei a força da minha avó Maria, uma senhora de 1,40m que caminhava todos os dias para trabalhar na cozinha de um colégio interno. Elas me ensinaram que cozinhar é disciplina, cuidado e presença. Foi desse legado, e da fé de acreditar que o momento é agora, que nasceu o Negràz”, compartilhou a chef, que aprendeu a cozinhar aos nove anos, sob a influência da avó materna e a mãe, uma confeiteira.

Esse legado tem atravessado gerações e hoje, o Negráz é um projeto de família, incluindo os filhos de Márcia, os Cauê e Maria Eduarda, e a Kelly Karoline. “Minha irmã [Claudia Paula] e eu colocamos nossas histórias aqui dentro, e junto com uma equipe pequena, mas muito dedicada, damos vida ao bistrô todos os dias. O dia a dia é desafiador, mas também muito gratificante. Eu costumo dizer que cozinho ‘a olho’ ou com ‘um punhado de amor’, porque não é sobre seguir receita, é sobre verdade e afeto”, completou Márcia. 

O acarajé é o cartão de visita do bistrô, mas o cardápio tem uma variedade de pratos para os clientes. “Os xinxins de frango e de frutos do mar são muito pedidos, assim como o arroz cremoso de costela. Temos também a carne seca com abóbora, com opções de acompanhamento como farofa, vinagrete mandioca ou banana terra. Cada prato traz a força da culinária afro-brasileira.”

Trajetória profissional 

Márcia morou por 10 anos em Salvador que Márcia se aproximou das raízes da culinária baiana e nordestina. “Foi lá que aprendi, na prática e na vivência, os sabores marcantes e sagrados de uma cultura que me atravessa até hoje. Acarajé, abará, vatapá, xinxim de frango, tudo isso foi entrando na minha história e ganhando espaço no meu coração e nas minhas panelas.”

De volta a São Paulo, ela começou a caminhada profissional como freelancer em eventos gastronômicos e assim nasceu o seu primeiro negócio, que ela continua trabalhando simultaneamente com o Negràz: o Buffet Marcia Paula Gastronomia. “Nosso foco se tornou o catering corporativo, brunch afetivos, coquetéis elegantes e experiências gastronômicas personalizadas.”

Com uma trajetória inspiradora, Márcia deseja capacitar  outras mulheres, especialmente mães solo, a encontrarem na cozinha um caminho de autonomia e renda. “Eu sigo me posicionando com coragem, quebrando estereótipos e abrindo caminhos para que outras mulheres negras também possam brilhar na gastronomia como protagonistas.”

Serviço

Bistrô Negraz

Endereço Rua Pais da Silva, 185 – Chácara Santo Antônio (Zona Sul), São Paulo

Instagram: @bistro_negraz

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