Organizado pelo Projeto Saberes e Sabores, sob a direção do Afrochef Marcelo Reis, o evento contará com a exibição de pratos icônicos, populares ou pouco conhecidos da culinária que percorreu tanto tradições africanas como as desenvolvidas em diversos territórios brasileiros onde continuaram resistindo, foram preservados e reelaborados pelos povos africanos de múltiplas origens e seus descendentes.

O Festival conta com expositores compromissados com sua proposta e também abre espaço para apresentações artísticas, Feira de Cultura Criativa e Empreendedorismo Negro, palestras e oficinas. Além de promover um espaço de intercâmbio entre os profissionais.

SOBRE O PROJETOS SABERES E SABORES

O Projeto Saberes e Sabores tem por objetivo maior a transmissão de saberes e valorização da História e da Cultura Afro-brasileira por meio do re(conhecimento) das Culturas Culinárias Afrobrasileiras e afro-americanas, surgidas com a Diáspora Negra ocorrida entre os séculos 16 e 19, sobretudo aquelas das regiões de origem dos nossos ancestrais africanos – África Ocidental, Costa Leste Africana e Golfo de Benin.

Serviço

6ª edição do CULINAFRO – Festival de Culinária Afro-Brasileira e Africana

Data: 03/05/2025
Local: Estação Cultura de Campinas
Horário: 12h00

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O chef camaronês celebra a conquista de ganhar mais espaço para popularizar ainda mais a culinária africana. “O cardápio é o mesmo até agora [da primeira unidade], mas teremos mais variedade com comidas de buteco e porções”, detalha em entrevista ao Mundo Negro e Guia Black Chefs. 

Ele relembra quando chegou ao Brasil e montou o seu primeiro restaurante no bairro Tatuapé, zona leste de São Paulo. “No começo não era aceito por todo mundo, mas hoje as pessoas vêm porque vêem na rede social. Sem isso, não era todo mundo que entrava. Hoje as pessoas vêm porque ouviram o comentário, leram outras pessoas, é por isso que todo mundo vem aqui hoje sem medo. Mas antes, foi difícil. Estamos lutando para que as pessoas aceitem”, relata. 

O cardápio é tão variado, que o chef garante que não tem um que sai mais que o outro. “Eu faço comida com peixe, eu faço comida com cana, eu faço comida com frango, faço comida vegetariana. Então cada pessoa já vêm com uma ideia na cabeça dela”, conta.

“Os pratos fortes da casa são, por exemplo, Nelson Mandela, tem Iguci, tem Nolet, tem Zumba Dade, tem espaguete, vários. Daqui um mês vai aumentar o cardápio, vou criando pratos novos. Aí o cliente não fica viciado em uma comida. Meus pratos são diversificados. Tem comida nigeriana, tem comida angolana, tem comida de Cabo Verde”, explica Sam.

Ambicioso, o camaronês pretende expandir ainda mais o seu negócio. “Meu sonho é ganhar mais espaço. Montar mais restaurantes, se Deus quiser”. 

Serviço:

Restaurante Mama Africa Labonne Bouffe

Endereço 1: Rua Cantagalo, 230 – Tatuapé

Endereço 2: Rua Mourato Coelho, 1004 – Vida Madalena

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O teff é um grão ancestral altamente nutritivo, de sabor levemente adocicado, repleto de propriedades excelentes e livre de glúten. Os grãos ancestrais são cereais plantados e colhidos da mesma forma há milhares de anos. Assim, é uma opção apropriada para celíacos. Por isso, a farinha de teff é igualmente nutritiva, além de ser versátil – pode ser usada de diversas maneiras.
Benefícios da farinha de teff

Previne a anemia
Rico em ferro, o grão teff é excelente para quem sofre de anemia ou para quem quer prevenir a condição. Basicamente, a anemia é resultado da falta de glóbulos vermelhos ou glóbulos vermelhos disfuncionais no corpo, o que causa a redução do fluxo de oxigênio para os órgãos. A deficiência de glóbulos vermelhos é decorrente da deficiência de ferro. Portanto, ao adicionar a farinha de teff à alimentação, essa deficiência pode ser prevenida.

Ajuda no ganho de massa magra 
Além do ferro, o grão contém proteína vegetal. Por isso, seu consumo é recomendado para quem não ingere proteínas de origem animal. Ainda, também é uma excelente adição à dieta de quem pretende ganhar massa magra, ou seja, para quem almeja a hipertrofia.

Fortalece os ossos
Em geral, grãos ancestrais são ricos em cálcio, essencial para a saúde dos ossos. Em comparação à quinoa, farro e espelta – outros grãos ancestrais, teff é o mais rico no mineral. Por isso, o consumo da farinha de teff está relacionada ao fortalecimento ósseo e é indicada para prevenir a osteoporose.

Combate a constipação
Além dos minerais que o compõem, também conta com uma enorme quantidade de fibras em sua composição. Por isso, promove o melhor funcionamento intestinal e, consequentemente, previne e combate a constipação (prisão de ventre), o que também ajuda na perda de peso e fim da sensação de inchaço estomacal. Suas fibras também ajudam no controle do nível de açúcar no sangue, o que reduz o risco de diabetes tipo 2.

Tabela nutricional da farinha de teff (100g)

• Calorias: 366
• Proteínas: 12.2 gramas
• Gorduras: 3.7 gramas
• Carboidratos: 71 gramas
• Fibras: 12.2 gramas

Como utilizar a farinha de teff
A farinha de teff é muito versátil e pode ser usada em receitas (sem glúten) de pães, bolos, cremes, caldos e sopas.

Injera é o pão etíope, feito com teff e resultado de fermentação natural, famoso em Etiópia e no mundo!

Para a comida etíope, comer com as mãos é uma obrigação, sem dúvidas. Todos comem juntos, como uma família. Você pode pegar um pedaço de pão e enrolá-lo bem para que o molho não derrame, e assim oferecer a pessoa ao seu lado. Isso é chamado gursha, um ato de intimidade que aproveita o poder do toque e da comida.

Injera é um pão achatado, gigante produzido a partir do Teff, grão típico da região e sua fermentação é natural, normalmente feita à base de vegetais. Injera acompanha praticamente todas as refeições etíopes, sendo usado como base para forrar o prato. Sobre ele então são servidos os acompanhamentos, como molhos, carnes, grãos, verduras e legumes.

Devido à fermentação natural, as injeras são úmidas e fofas e são colocadas sobre um prato onde se serve o wot ou outra comida da culinária da Etiópia.

A forma de comer é também especial: o prato pode ser individual ou servir várias pessoas, que vão tirando pedaços da injera e, com esse pedaço, agarram uma porção de comida para levarem à boca.

Para preparar você vai precisar:

1 e ½ xícaras de farinha de Teff
1 colher de sopa de óleo de coco (para untar)
¼ colher de sal rosa do Himalaia fino
2 xícaras de água filtrada
½ colher de chá de fermento em pó

Coloque a farinha de teff com a água em um recipiente e mexa bem. Adicione o fermento delicadamente. Unte com um fio de óleo de coco  uma frigideira e aqueça um pouco.

Despeje meia xícara da massa do pão e espalhe bem, como se fosse uma panqueca.
Após 2 minutos coloque uma tampa para reter toda a umidade.
Vire para dourar um pouco os dois lados. Pronto! Recheie e se delicie!!!

Receita autoral de Aline Chermoula

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A primeira receita que apresento é pudim malva ou Malva Pudding (como é chamado em África), um preparo que serve de sobremesa e até para acompanhar o café da tarde. Traz o sabor doce e suave do damasco e uma cobertura molho de natas, muitas vezes temperado com um pouco de baunilha, quando o pudim termina de cozinhar.

Os cozinheiros farão pequenos furos na parte superior do pudim assim que ele sair do forno e despejarão o molho de creme aquecido diretamente por cima. O molho afundará nos buracos e será absorvido diretamente no pudim de malva à medida que esfria. Costuma-se reservar ainda mais molho para regar na apresentação final. Simplesmente irresistível!!!!

O resultado é um pudim doce, macio, esponjoso e úmido, geralmente servido com creme ou sorvete de baunilha. É uma receita importante da cultura de sobremesa da África do Sul e é mais popular na capital desse país, a Cidade do Cabo.

Popular entre todos os residentes, tanto os nativos da África do Sul quanto os de ascendência europeia. Os ingredientes são bastante simples, e o pudim é fácil de fazer até mesmo para um cozinheiro iniciante.
Na maior parte, manteiga, ovos, farinha, geleia de damasco, leite e um pouco de vinagre são os únicos componentes de um pudim de malva. Os ingredientes devem ser batidos para formar uma massa macia, depois despejados em uma assadeira e cozidos até ficarem firmes e com aparência de bolo. Em restaurantes, o pudim é geralmente preparado em travessas individuais ou ramequins, mas você também pode fazer em formas de bolo, normalmente uso forma de bolo ingles e fica muito lindo!!!

MALVA PUDDING

Ingredientes:

180 gramas de açúcar refinado

2 ovos

1 colher de sopa de geleia de damasco

150 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

½ colher de chá de sal

1 colher de sopa bem cheia de manteiga sem sal (derretida)

1 colher de chá de vinagre

1/3 xícara chá leite

Preparo:

Bata o açúcar e os ovos na batedeira até que a mistura fique esbranquiçada. Adicione a geleia e bata novamente.

Adicione a manteiga derretida (não deixe ferver) e o vinagre à mistura do açúcar batido com os ovos.

Em um bowl misture: farinha, sal e o bicarbonato. Acrescente o leite e junte aos ingredientes anteriores, batendo até que eles se integrem.
Coloque em assadeira ou refratária e deixe no forno entre 30 a 45 minutos.

Obs.: Esse tempo varia em função do tamanho da assadeira, ou do material, no caso alumínio ou vidro

Para Calda:

200 ml de creme leite

100 gramas de manteiga

120 gr de açúcar

1/3 de xícara de chá de água quente pode usar leite se desejar.

2 colheres de chá baunilha

Preparo:

Misture os ingredientes no fogo e mexa até derreter o açúcar.

Coloque sobre o pudim assim que ele sair do forno

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As aulas práticas acontecem nos dias 30 de agosto e 1º de setembro, com receitas emblemáticas da culinária da chef. As aulas teóricas acontecem no dia 6 de setembro.

O curso teórico será realizado em dois encontros. No primeiro, a chef abordará a participação dos herdeiros da diáspora na formação culinária brasileira. No segundo encontro haverá indicação de bibliografia para pesquisas sobre o assunto e discussão sobre as obras importantes para construção de um pensamento antirracista e inclusivo sobre a participação do povo preto na formação da cultura culinária brasileira.

As inscrições estão abertas e vagas são limitadas. Para se inscrever preencha o formulário.

Para mais informações:

E-mail: aline@chermoula.com.br

@alinechermoulaoficial

O post Chef Aline Chermoula abre inscrições para curso sobre culinária da Diáspora Africana pelas Américas apareceu primeiro em Mundo Negro.

Este texto nasceu de uma provocação indireta. Eu já tinha assistido a série documental Da África aos EUA: uma jornada gastronômica quando vi no Instagram Joy M. Dias, pesquisadora e cozinheira preta, sugerindo uma versão brasileira, o que seria muito apropriado. No lugar de Stephen Satterfield, que protagoniza a versão estadunidense, Joy indicava Lourence Cristine Alves como apresentadora das heranças africanas e afro-brasileiras de nossa culinária. Concordei indiretamente com as sugestões, mas pensei que a função de Lourence pode ser dividida com outras pesquisadoras e pesquisadores que também se dedicam ao tema, que tratam de gastronomia e afro-brasilidades. Nomes como Aline Chermoula, Dida Nascimento (Dida Bar e Restaurante), Fernando Luiz Alves (Quilombo Cultural Urbano Casa do Nando), Dandara Batista (Afro Gourmet), e tantas outras vozes negras, que fariam com maestria uma série nossa.

Outro empurrão para este texto veio da leitura que venho fazendo do livro Uma história feita por mãos negras (2021), de Beatriz Nascimento, recém publicado pela Zahar, organizado por Alex Ratts. Trabalho primoroso, e tão necessário. O título do livro vem a calhar para este ensaio-resenha que defende uma série nossa, tal como foi feita nos EUA. Nossa, no caso, tem mais a ver com nós, população negra, e menos com a ideia de uma culinária nacional. Explico: não é para narrar a história da alimentação no Brasil dando destaque aos aspectos africanizados como contribuição cultural para algo maior, que é a “cultura brasileira”. Esse tipo de narrativa de incorporação, que fala de contribuições para algo que está no centro – nesse caso, o colonizador português –, já nos cansa. Dessas teorias lusotropicalistas que cheiram a mofo, que gastam páginas e mais páginas para falar de uma suposta empatia que os portugueses nutriam por outros povos, e que a “cultura brasileira” é reflexo disso. Isso que era novidade para alguns nos anos 1930, hoje é démodé – e tem quem ainda usa.

O audiovisual brasileiro já tratou de fazer uma série nesse enquadramento, está disponível no Prime Vídeo com o nome História da Alimentação no Brasil. O quarto episódio fala dos “temperos da panela indígena” e o oitavo é dedicado à “dieta africana”. Os outros, em geral, tratam de ingredientes, de suas origens e usos, e de algumas diferenças regionais e das comidas palacianas, em “A comida real” (episódio 10).

Uma série nossa tem que cumprir outro propósito. Em nossos termos, tem mais a ver com quem fez (e faz) a culinária afro-brasileira, com interesse nas pessoas, seus saberes e tecnologias ancestrais. A história é outra. Imagina como seria incrível uma arqueologia que trouxesse nomes históricos de personalidades negras que fizeram da comida a sua agência política; que praticaram através dela o mercar para sua emancipação, como mostra a historiadora Tâmisa Caduda; da comida como cura física e espiritual. Fizeram assim na versão estadunidense da série, dando destaque à resistência e criatividade da população negra de lá. E, aqui, isso não nos falta. Nossa série deve abordar, por exemplo, a importância que tiveram na gastronomia carioca as tias baianas da Pequena África no começo do século XX, Dona Zica no Zicartola e Vicentina na Portela, entre outros nomes. (Nesse ponto estou indicando meus interesses pessoais de pesquisa, que fique claro).

Dos filmes que eu conheço, o mais perto que chegamos disso foi o episódio sobre a culinária brasileira na série Street Food: América Latina, de David Gelb, também disponível na Netflix. Elegeram a cidade de Salvador como representante do Brasil, mostrando uma culinária genuinamente negra, como experimentamos e sabemos desde os trabalhos de Manuel Querino. Foi por esse documentário que passei a conhecer dona Suzana e sua moqueca, e o Kabaça com a sua feijoada, pratos que fiz questão de provar quando estive em Salvador, fevereiro deste ano. Pratos que falam mais da trajetória de vida desses chefes de cozinha do que da biografia social dos alimentos que eles usam. Se são ingredientes “do reino”, do “continente” ou “da terra”, se provêm das “grandes navegações” portuguesas… essa jornada sonolenta pela exatidão de suas origens (que tanto atrai parte dos interessados no assunto), parece importar menos.

As diferenças entre as séries Da África aos EUA: uma jornada gastronômica e História da Alimentação no Brasil explicam algumas coisas. O que esses documentários têm em comum é que ambos derivam de um livro. E é aqui que entra o trabalho de Beatriz Nascimento que falei anteriormente. Da África aos EUA: uma jornada gastronômica é a tradução para a português de High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America. Seu título original faz menção direta à obra de base, que é o livro High on the Hog: A culinary journey from Africa to America, de Jessica S. Harris. Já o documentário brasileiro tem o título homônimo do livro de Câmara Cascudo. Assim, como cada série expressa os recortes teóricos do livro de referência, as diferenças entre eles aparecem no plano político e epistemológico. São essas diferenças que me levam a defender a necessidade de uma versão brasileira com o nome Das Áfricas ao Brasil. No plural mesmo, para marcar as diásporas africanas por aqui e para falar de trânsitos de saberes que não se limitam à escravidão.

Beatriz Nascimento dedicou muitas linhas de seus escritos para criticar o pensamento social de sua época, em especial aquele ancorado no lusotropicalismo de Gilberto Freyre, onde se enquadra a obra de Câmara Cascudo. De maneira arguta, às vezes sarcástica, Beatriz Nascimento mostrou que parte de seus contemporâneos da intelectualidade branca, reforçaram perspectivas racistas sobre a história e formação social do Brasil. A escrita dessa história foi feita por mãos brancas, ela defende, que relegou ao negro, através da ideologia da “democracia racial” e do inclusivismo retórico, a posição de contribuinte cultural, à revelia degradação escravista. É uma história branca conforme tem a branquitude como pressuposto, por desconsiderar a violência colonial como mediação das relações que as teses mistificadoras, de orientação lusotropicalista, insistem em representar como complacentes. Por isso a importância de uma história escrita por mãos negras, baseada nas vivências da população negra, como uma reescrita da história brasileira. E como nosso tema aqui é comida, devo dizer que também a história social da alimentação no Brasil carece de ser reescrita. Atualmente tem muita gente se dedicando a isso. Listei alguns nomes acima.

Suponho que essa reescrita apresenta coisas novas (e boas) conforme traz outras epistemologias, quando insere sensibilidades decolonizadas para contestar, com a escrita de si, narrativas como de Câmara Cascudo em seu livro História da Alimentação no Brasil. São outros enquadramentos, portanto. Visam superar as narrativas que apresentam o africano e o indígena como sujeitos totais e mumificados, felizes com a missão de contribuir culturalmente, baseadas na ideia de um iberismo absorvente de fundo.

Enfim, nossa série fala das diásporas africanas no seu aspecto alimentar no Brasil, tendo o cuidado para não cair nas armadilhas epistemológicas do inclusivismo retórico da formação da cultura brasileira de perspectiva lusotropicalista. Uma série de reescrita, feita por mãos negras, com outras sensibilidades pressupostas. Que trata a culinária negra em termos de agência política, e fala da cozinha como espaço de organização e exercício contra-colonial. Perspectiva que obviamente seria muito diferente das representações do escravizado dócil, que desconsidera nosso histórico de revoltas. Estariam em jogo outras sensibilidades e epistemologias, como vem fazendo pesquisadoras e pesquisadores atualmente, que, aos poucos, reescrevem e fazem a história social da alimentação no Brasil sob outros parâmetros conceituais.

O livro de Jessica S. Harris começa com a autora se apresentando: “I am an African American” [Eu sou afro-americana]. E isso já diz muito. Uma história feita por mãos negras. Que nossa série siga esses termos, que fale, pela comida, de pessoas e movimentos políticos e culturais da população negra no Brasil. Que aborde os trânsitos contínuos de saberes e não reduza a ancestralidade africana como algo do passado. A mudança é o deslocamento epistemológico feito por uma narrativa sensível, como Beatriz Nascimento – “Eu sou preta, penso e sinto assim” – diz em seu texto “Por uma história do homem negro”, que compõe o livro já citado.

Enquanto a Netflix não se atenta para a necessidade de financiar uma série nossa, seguimos com os nossos trabalhos. Enquanto Lourence não assume a função atribuída, nos contentamos com os espaços onde tratamos dos saberes da nossa gastronomia afrocentrada. É por isso que eu deixo aqui, para concluir, o convite para o painel temático “Alimentação: saberes e tecnologias ancestrais africanas e afro-brasileiras” que vai acontecer no Festival do Conhecimento da UFRJ, na próxima quinta-feira, 15 de julho, às 11:30, no espaço virtual do evento. Convidei Aline Chermoula, Lourence Cristine Alves e Tâmisa Marques Caduda para um bate papo, essas que são as possíveis narradoras de nossa série documental, que necessita ser produzida. Alô, Netflix!

Rodolfo Teixeira Alves, sou antropólogo (UFRJ) e desenvolvo atualmente o projeto de pesquisa “Alimentação e cidade: circuitos de restaurantes afros no Rio de Janeiro”.

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Na atual temporada temos a participação de três chefs negros. A paulistana Aline Guedes, o mineiro Pedro Barbosa e o baiano Matheus Almeida.
A professora de gastronomia Aline Guedes, de 36 anos, levou sua experiência como pesquisadora da culinára quilombola e foi aprovada para equipe de Leo Paixão. Em entrevista ao Mundo Negro ela disse que o prato apresentado no programa foi feito exlcusivamente para o programa. “Eu fiquei muito feliz porque o prato foi construído para o programa. Até então não tinha feito nada assim para nenhum outro tipo de trabalho.Usei ingredientes da gastronomia brasileira e que enaltecessem a pesquisa que eu faço sobre os quilombos remanescentes dos quilombos aqui de São Paulo”, disse a chef . Aline cita como exemplo o palmito, o peixe que se relaciona com os costumes dos quilombos do Vale do Ribeira.

Quem também vai integrar o time de Leo Paixão é Pedro Barbosa,de Paracatu (MG), que surpreendeu ao misturar coentro no preparo de sua sobremesa. “A partir do momento que você aceita ir para um programa que tem alcance internacional você está se mostrando para sociedade. Eu viro o Pedro de negócios, um cara que quer levar sua arte para todos aqueles que vão assistir o programa. Eu me torno uma potência, começo a acreditar mais em mim. Você vai passando pelas provas e fica mais confiante”, declara sobre a oportunidade de estar no Mestres do Sabor.

Matheus Almeida (31) foi chamado para o processo seletivo devido à sua experiência com a cozinha afrodiaspórica. Ele entende que sua participação no programa vai causar um impacto muito importante na sua carreira, podendo “levar as receitas e o afeto dentro da cozinha em escala mundial“. Almeida acredita que a visibilidade proporcionada pelo programa vai impactar positivamente os negócios e também poderá aprender com os parceiros do reality sobre novas maneiras de cozinhar. “Meu time é muito diverso e a formamos uma família, trocando muito conhecimento e a nível de vitrine será a melhor possível“, declarou.

Aline tem entendimento parecido sobre o desafio de aprender novas técnicas. Professora de gastronomia bem sucedida, quer se desafiar a explorar novas possibilidades de criar. Com o Mestres do Sabor, Aline pode voltar a cozinhar de forma autoral, trazendo sua vivência cultural para os pratos. “Sou muito inquieta e a oportunidade do programa me fez buscar saber se eu podia pensar em mais, além da satisfação profissional que eu já tenho“, constatou.
Para Pedro Barbosa, aprender novas técnicas passa muito pela exigência da atração em obter pratos em um espaço estreito de tempo e frisou novamente no seu apego à parte visual do que cozinha. “Vai ser incrível porque a gente vai aprender a lidar com o alimento dentro do tempo que a gente tem. Aprender a pensar técnicas que são de um tempo de preparo mais curto, aproveitar o alimento de outra forma, trazer simplicidade mas na hora de apresentar poder colocar sua arte. Eu gosto muito do momento de finalização“, falou animado. Arte e criatividade são temas constantes na forma com que Pedro fala sobre culinária. “Minha experiência prévia vai me ajudar a resolver problemas. Vai me ajudar a ser mais criativo dentro do tempo que vou ter e se acontecer algum problema eu consiga consertar, sabe?“, diz.

Assim como Pedro, Matheus e Aline vão trazer experiências anteriores muito ricas para o Mestres do Sabor, ambas se conversando de certa forma. A pesquisadora reflete uma questão importante sobre a questão de nutrição quilombola: “Desde o momento em que comecei a fazer minha pesquisa sobre os quilombos eu me vejo buscando referências e mais referências que não existem para unir a questão quilombola junto à questão de comensalidade, junto à questão que se volta para gastronomia e não só para questão fisiológica. Pensar num quilombo que também tem um potencial gastronômico, além das questões fisiológicas, da estética do alimento, do prazer em comer, vai ter um peso cultural diferenciado em relação à outras temporadas“, declara, enquanto Matheus toca em um ponto importante sobre a possibilidade de tocar outras pessoas negras com o que tem a ensinar: “A culinária afrodiaspórica é uma cozinha muito rica, autêntica, ancestral, mas que nem sempre tem uma visibilidade, um lugar de importância. Vou ter oportunidade de mostrar para as pessoas e tornar essa cozinha mais potente, reconhecida, podendo ser reproduzida por outras pessoas negras, gerando empoderamento, enriquecimento cultural para pessoas que não tem acesso a esse tipo de culinária e até curiosidade“, diz o chef.

Com toda essa riqueza de conhecimento, resta a nós torcer para que o estilo artístico de Pedro, a cozinha afrodiaspórica de Matheus e as referências quilombolas de Aline ganhem muita visibilidade no Brasil e em outros países.
“A minha expectativa com outros negros no programa é nos apoiar, transmitir calma, confiança e acreditar que chegaremos na final juntos e que etsá na hora de mostrar para o Brasil que somos incríveis. Pouco aparecemos na televisão, mas temos que começar a ocupar o lugar que é nosso. Isso é incrível!“, finaliza o chef Pedro.

O programa Mestres do Sabor está disponível no canal internacional da Globo, e na GNT, que nos EUA está disponível no Globoplay.
Os fãs do programa também poderão acompanhar a atração com uma série de conteúdos especiais na internet. As receitas dos episódios estarão disponíveis no site Receitas.com, portal da Globo dedicado à culinária, assim como ver receitas de chefs de outras temporadas no perfil oficial do Mestres do Sabor no Instagram.

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Ainda possui diversas propriedades medicinais e pode ser usada para aliviar dor de cabeça (embora algumas pessoas em contato com a planta sintam dor de cabeça), infecções na pele e nos olhos, febre de criança e no tratamento da epilepsia e derrame.

Atualmente o Macassá é considerado uma Panc (Planta Alimentícia não Convencional), mas há muito tempo leva qualquer caldo, sopa ou creme a outro patamar. O aroma de coco com baunilha possibilita que ela seja usada como substituta da baunilha também em pratos doces.

Veja uma receita super simples abaixo:

Sorvete de Macassá
500gr de inhame
250ml de leite
2 gemas
Açúcar a gosto ou leite condensado
1 ramo de Macassá

Como fazer
Descasque o inhame e cozinhe. Ferva o leite, retire-o do fogo e deixe o Macassá neste leite por alguns minutos. Bata no liquidificador o inhame cozido, as gemas e o leite sem o Macassá. Adoce a gosto, com açúcar ou leite condensado. Coloque em um recipiente e leve ao freezer por 12 horas. Se tiver sorveteira, colocar na sorveteira até engrossar. Retirar 10 min antes de servir.

Para cultivar é bem simples. Como é uma planta rústica, não precisa de muitos cuidados. Pode ficar sob sol pleno e em substrato levemente arenoso.
Você encontra ela pelos seguintes nomes:
Nome científico: Hyptis mollissima Benth.
Nomes populares: Macaçá, Macassa, Catinga de Mulata, Bergamotinha e Taia.

Quer outra receita? Veja abaixo:

Arroz doce com macassá
1 garrafa de leite de coco
1 xícara de arroz tipo japonês
3 e 1/2 xícaras de água
7 folhas de macassá
2 colheres de açúcar
2 sementes de cumaru (opcional)

Modo de preparo: aqueça o leite e a água em uma chaleira. Deixe ferver, desligue o fogo e coloque as folhas de macassá e o cumaru. Tampe e deixe descansando por 15 minutos. Coe este preparado e coloque o líquido em uma panela. Adicione o arroz e o açúcar. Deixe ferver em fogo médio a baixo, mexendo de vez em quando. Quando o arroz estiver mais seco mexa constantemente. Se necessário, coloque mais água. Sirva quente ou frio.

Fonte para esse texto:

Plant Resources of Tropical Africa (PROTA4U): Aeollanthus suaveolens – Acesso em 6 de março de 2016
Mansfeld’s World Database of Agricultural and Horticultural Crops (2001): Aeollanthus suaveolens – Acesso em 6 de março de 2016
Química Nova (2007): Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oil from Aeolanthus suaveolens – Acesso em 6 de março de 2016
Biblioteca Virtual da Fundação de Amparo a Pesquisa (FAPESP, 2009): Cultura de Aeollanthus suaveolens como fonte de precursor biossintético – Acesso em 6 de março de 2016
Associação Brasileira de Química (2007): Composição química de A.suaveolens por SPME – Acesso em 6 de março de 2016
Sabor de Fazenda: O perfumado macassá – Acesso em 6 de março de 2016
Imagem: Arquivo Científico Tropical Digital Repository – Acesso em 6 de março de 2016
The Plant List: Aeollanthus suaveolens – Acesso em 6 de março de 2016

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Nesta edição, vamos abordar os materiais que compõem nossas ferramentas culinárias: panelas, colheres, tigelas, talheres. Falamos em alimentos e qual a melhor alimentação, e pouco sabemos sobre estes materiais e sua possível intervenção na composição final dos alimentos que ingerimos.

Em restaurantes e locais de venda de comida, as vigilâncias sanitárias exigem que os utensílios sejam de metal ou plástico, supostamente mais higiênicos no que se refere a germes ou micróbios. Estamos chegando a um ponto de preocupação com a higiene orgânica, que estamos sendo contaminados por toxinas inorgânicas, químicas. Estas geralmente não apresentam sintomas a curto prazo, como dor de barriga e diarréia, mas seu efeito é acumulativo e, quando aparece, costuma ser grave.

A solução é a simplicidade: segundo diversos estudos sobre materiais para panelas, as feitas de barro, sem esmalte ou tinta, não apresentam contra indicações. A panela de barro demora mais para esquentar, e logo mantém a temperatura por mais tempo, possibilitando que se apague o fogo bem antes de que os alimentos tenham completado o cozimento. Os utensílios de barro são usados há milênios pela humanidade, para cozinhar, comer, armazenar água e alimentos.

Colheres e outros utensílios culinários, como tábuas de cortar, geralmente são de metal, plástico, ou madeira. Quanto ao metal, valem os mesmos parâmetros das panelas. O plástico, quando aquecido, libera substâncias tóxicas e disruptores hormonais, que desregulam nossas funções endócrinas podendo causar problemas em nossas glândulas em geral: ovários, testículos, pâncreas, suprarenais, timo, tireóide, pineal e pituitária. Quanto ao silicone, há hipóteses de uma potencial toxicidade, porém não foram encontrados estudos conclusivos. Pessoalmente, prefiro evitar aquecer qualquer material que pareça plástico.

Mais uma vez, o simples e natural está ligado ao saudável: utensílios de madeira, ou de bambu, não transferem substâncias aos alimentos.
Alguns utensílios de bambu são colados apresentando possibilidade de que algum componente da cola possa ser liberado quando aquecido.
Quanto à higiene da madeira, evite lavar com sabão. Prefira uma esponja com água quente e deixe secar bem, ao sol ou próximo do fogão, para evitar fungos. Como a madeira pega o sabor, quem cozinha com alho e cebola prefere separar tábua de cortar e colheres de pau para alimentos salgados e doces, e assim evita-se transferir o sabor de cebola, por exemplo, a uma salada de frutas.

Estas mesmas observações sobre os materiais valem para tábuas de cortar, pratos, copos e tudo o que toque nossos alimentos sagrados. Outro material inerte, mas menos acessível e mais vulnerável, é o vidro, para panelas e tábuas.

O simples vai ganhando espaço em nosso modo complicado de viver. Tudo aquilo que podemos fazer em casa, com ferramentas manuais, agride menos nosso planeta e nosso corpo. Imagine de onde vem os metais, e todo o processo pelos quais passam até se transformarem em uma panela.
Você pode fazer seus próprios utensílios de cozinha, usando madeira, bambu e coco. Do coco lixado saem tigelas lindas e duráveis. Colheres e talheres de bambu, podem ser feitos com faca e lixa. E, com habilidade para a cerâmica, quem sabe manufaturar as próprias panelas, canecas e pratos de barro?

Outros usos para as colheres de pau:
• Verificar temperatura do óleo: Para saber se o óleo para fritura esta quente, basta colocar a colher de pau na panela até o fim, quando começar a formar bolhas o óleo esta pronto para usar.
• Evitar que o macarrão grude: Experimente colocar uma colher de pau dentro da panela durante o cozimento, isso evita que o macarrão grude uns nos outros.
• Evitar transbordamento: Coloque uma colher na borda da panela, para que a água ou leite não transborde.

Maquina de lavar louça: Se você é daqueles que se apega a seus utensílios, não lave na maquina, pois isso diminui a vida das suas colheres de pau.
Como higienizar: Lavar com água e sabão bem quentes, enxague e mergulhe em uma solução de vinagre e água (medida de 1 pra 1), deixe de molho por 5 minutos, enxague e seque bem com um pano limpo.
Remover o odor: Deixe de molho em uma solução de 1 colher (sopa) água sanitária, 2 xícaras (chá) água quente e 1 colher (sopa) bicarbonato de sódio, deixe de 15 a 20 minutos, enxaguar e secar bem.
Removendo manchas e asperezas: Tente passar uma lixa onde existir os danos.
Quando jogar fora: Quando começar a formar rachaduras ou lascas pode descartar, pois isso acumula alimentos e bactérias.

Porque usa lá?: Elas não danificam panelas antiaderente  e o cabo não esquenta.
E as bactérias?: Com os devidos cuidados elas não são mais perigosas que as de outros materiais, a madeira possui um antibactericida natural, e a não ser que sua colher tenha rachaduras, ranhuras, lascas soltas, não precisa ter medo.
Limpeza Geral: Lavar sempre após o uso, nunca deixar para depois, isso faz com que bactérias se propaguem na superfície, por isso lave bem com água e sabão de preferência água morna, seque o máximo que puder e depois deixe secar no tempo.

Para não passar mais uma edição sem receitas gostosas, trago a dica de uma iguaria simples, nutritiva, super saborosa, fácil de preparar, que pode entrar nos beliscos entre as refeições no lugar de biscoitos, salgadinhos e outras perdições industrializadas. E cujo resíduo pode se transformar em uma linda tigela.

Coco assado
Ingrediente: coco seco natural
Se quiser garantir que a casca do coco fique íntegra para produzir algum utensílio, corte no lugar desejado com uma serrinha de arco. Caso contrário, romper com um martelo traz formas espontâneas.
Antes de abrir o coco, faça um furinho para retirar e aproveitar a água.
Após aberto, retire a polpa e corte em pedaços pequenos que sejam do tamanho de um bocado.
Leve ao forno ou na frigideira, em fogo baixo por 10 -15 minutos, até dourar. Após esfriar, guarde em pote fechado. Se o clima estiver úmido, guarde na geladeira.

Fica parecendo cocada!
Para transformar a casca do coco em uma tigela, retire os pelos raspando uma faquinha. Logo passe uma lixa grossa ou lima, para alisar e suavizar ao toque.
Se quiser um efeito mais estético, passe óleo de coco por fora e por dentro para escurecer e dar brilho.
Referências:

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A cozinha preta foi elaborada dentro do ambiente hostil da escravização dos africanos e por isto traz vestígios da cultura culinária europeia, mas sempre criada a partir de memórias do continente africano.

A exemplo disto temos um prato emblemático do Sul dos EUA: o Jambalaya.

Jambalaya uma  delícia da culinária afroamericana com toques de sabores europeus. Uma Especialidade da Chermoula Cultura Culinária.

O prato é robusto, uma comida de estilo campestre encontrada em toda a Louisiana, estado localizado no sul dos Estados Unidos, com forte influência da cultura negra.

Uma incrível combinação de diferentes temperos. A iguaria tem como base o arroz com especiarias que ganha pedaços de linguiça, camarão, aromáticos e ervas frescas.

Embora muitos atribuam ao jambalaya uma tentativa de recriação da paella por imigrantes espanhóis em Louisianna, nos EUA, sabemos que a hipótese considerada bem mais provável é a de que ela venha, na verdade, da diáspora africana nas Américas.

O Jambalaya deriva do Jollof, um prato a base de arroz com especiarias e carne de cabrito, presente em países do Oeste africano, países como Gana, Senegal e Nigéria, região do chamado “cinturão do arroz”.

Essa população, que foi presa, traficada e escravizada em fazendas no sul dos EUA, tinha o domínio da técnica de plantio em áreas alagadas, assim como o conhecimento do preparo de uma variedade de arroz trazida da África por europeus para fins comerciais. Esse mesmo território africano estadunidense foi batizado de “Carolina Gold Rice”. As receitas de jambalaya são diversas e variam conforme a família que a prepara.

O arroz Jollof tem um forte poder na África Ocidental e, por conta disso, há um ponto de discórdia com alguns Estados nacionais africanos reivindicando a propriedade da receita. Mas fato é que na África Ocidental o Jollof é um prato perfumado e único, reverenciado em toda a região por seu sabor harmonioso e tempero sutil. A verdade é que este prato está para além dos Estados nacionais da contemporaneidade africana, que só expulsou os colonizadores europeus a mais ou menos 80 anos.

O Jollof foi originado na região onde vivia o povo wolof, entre o Senegal e Gâmbia, que por sua vez chama o prato de ‘benachin’ . A refeição viajou por toda a região da costa ocidental e tornou-se diversa misturando a herança e a cultura do local onde é preparada, mantendo a sua magia e sendo apreciada em toda a África.

Enquanto herdeiros da diáspora somos responsáveis pela preservação da memória  e promoção nossas receitas ancestrais. Eu faço este resgate a partir de ferramentas de pesquisa, para desta forma nutrir o corpo e a cabeça e assim contribuir para  perpetuação da memória de nossas tradições de matrizes africanas e valorização de nossa cultura culinária, contando nossas próprias histórias, legado que nos roubaram quando implantaram a escravização de pessoas no continente africano.

Nossas receitas ancestrais que nos foram passadas através da oralidade por nossas bisas, avós, tias e mães são preciosas fontes de sabores e pesquisas. Essas receitas ancestrais dizem muito mais sobre nós do que podemos imaginar.

Bibliografia

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Littlefield, D. C. Rice and Slaves. Baton Rouge, Loisiana State University Press, 1982.

Wood, P. “‘It was a Negro Taught them’: a New Look at African Labor in Early South Carolina”. Journal of Asian and African Studies, IX, 1974b: 160-179.

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