O chef carioca Léo Oldman, de 44 anos, natural de Irajá, no subúrbio do Rio de Janeiro, precisou tomar uma das decisões mais difíceis de sua vida em 2023: fechar seu restaurante de alta gastronomia na cidade do Porto, em Portugal — o Restaurante Cabeça de Porco. Após 17 anos de carreira na cozinha, sendo 10 deles em Portugal, encerrar as atividades foi a única alternativa para quitar suas dívidas e recomeçar.
Dessa decisão, sobraram apenas uma bancada, um forno, uma batedeira e uma geladeira. Foi assim que Léo deu início a uma pequena operação de take away e delivery de pizzas no Porto. Três anos depois, em 2026, brilhou no The Best Pizza Awards — considerado o “Oscar” do mundo da pizza — ao ser indicado na categoria “One to Follow”, voltada a profissionais apontados como grandes promessas e que, geralmente, passam a disputar as principais categorias nas edições seguintes. Infelizmente, Léo foi a única pessoa preta indicada na premiação de 2026, realidade ainda recorrente em reconhecimentos da gastronomia.
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A pizza entrou em sua vida muito mais por necessidade do que por acaso.
“Aos poucos, aquilo que começou como uma forma de recomeçar se transformou em um projeto ao qual passei a dedicar praticamente todo o meu tempo”, explica o chef.
Léo sempre acreditou que estudar era o único caminho para evoluir. Dedicou-se aos livros, aos estudos e à prática, testou técnicas e aprendeu com alguns dos maiores nomes da pizza contemporânea, como Anthony Mangieri, Chris Bianco, Imai e Tamaki. Essas referências foram fundamentais, mas, como ele mesmo destaca, “meu objetivo nunca foi reproduzir o trabalho de ninguém. Eu quero construir uma identidade própria, baseada em técnica, consistência e respeito aos ingredientes.”
Não me estranha que Léo Oldman tenha sido o único preto indicado ao The Best Pizza Awards 2026. Foi por situações como essa que criei o Prêmio Gastronomia Preta, em 2022. O que me causa ainda mais estranhamento é que, em 2026, ele tenha sido o único homem preto presente no evento realizado em Milão, na Itália. A Europa contemporânea conta com uma expressiva presença da diáspora africana e, por isso, o relato do chef evidencia um cenário que merece reflexão.
O reconhecimento nunca vem fácil — ainda mais quando se é uma pessoa preta em um setor historicamente marcado pela baixa presença de profissionais negros em espaços de maior visibilidade. Léo Oldman estudou e pesquisou intensamente para alcançar um nível técnico capaz de ser reconhecido em uma área tão específica. A busca pelo conhecimento o levou diversas vezes à Itália para conhecer produtores, estudar processos e compreender de perto a cultura que envolve a pizza. Cada viagem reforçou a ideia de que fazer uma boa pizza depende muito mais de disciplina e atenção aos detalhes do que de fórmulas secretas.
Quando perguntei ao chef o que fazia com que ele tivesse sido reconhecido em uma área tão específica em um período relativamente curto, ele respondeu:
“O fato de eu ter vivido como chef muitos anos, ter uma técnica aprendida na França e ter passado um tempo na alta gastronomia me fez aplicar todo o rigor técnico que eu já tinha na confecção de pizzas. Os especialistas perceberam a fermentação natural, o controle desse processo e também o domínio do forno a lenha a 460 graus. Possivelmente, compreenderam tudo isso, o que chamou a atenção deles, principalmente ao descobrirem que eu não faço pizza há 20 anos, não sou de família italiana e nem tenho um storytelling de tradição italiana para contar. Até a premiação, eu nunca tinha ido à Itália.”
Ou seja, em apenas três anos, o chef Léo Oldman alcançou um nível técnico que muitas famílias e empresários italianos construíram ao longo de décadas. Isso é, sem dúvida, resultado de talento, estudo e dedicação. Espero, em breve, noticiar sua presença entre os vencedores das principais categorias do The Best Pizza Awards 2027. E já deixo registrado: quero a exclusividade dessa notícia, chef Léo Oldman.
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