David Cruz, o chef paulista, com sangue nordestino e alma carioca em sua passagem pela cidade maravilhosa, usou seu conhecimento de 18 anos na Gastronomia para inovar e criar um sistema de gestão de resíduos a partir de inteligência artificial. O sistema Nexo Alimentar oferece uma ótica de “olhar para o lixo” a partir de uma foto tirada pelo operador (ASG) e essa imagem capta os itens mais encontrados na lixeira; sobe essas informações para um banco de dados e analisa o padrão de desperdício.
“o Nexo Alimentar oferece algumas possibilidades estratégicas de analisar aquele resíduo. Uma delas, por exemplo, é identificar o consumo médio do produto por pessoa; bem como, a redução de custos a partir dos desperdícios”, explica Cruz.
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Outros pontos que podem ajudar na tomada de decisão dos gestores e chefs estão relacionados à qualidade dos insumos ou aceitabilidade de um prato pelo cliente.
De acordo com o criador do Nexo Alimentar, quando é encontrado um padrão de resíduos no lixo isso pode ser reflexo da falta de qualidade dos insumos; apresentação do prato ou tamanho da porção. Olhar para o lixo é essencial para compreender os desperdícios e alterar processos na gestão de um empreendimento gastronômico. Na operação que o chef está se despedindo no momento houve desde o início de sua gestão 42,5% de redução de resíduos de alimentos. Isso, em outras palavras, é diminuição de custos; e, automaticamente, aumento de lucros.
A gastronomia como área que permite a criação há um gargalo em pratos e sua aceitabilidade. O chef destaca algo muito simples e que o ajudou a diminuir o desperdício de frutas no empreendimento hoteleiro que atua: “apenas mudar o corte e apresentação das frutas diminuiu seu retorno para a lixeira. O chef brinca em relação a uma experiência corriqueira na área: criar um prato com tamanho de porção mau definida. O Nexo Alimentar foi essencial para rever o porcionamento dos pratos. O sistema promete contribuir para o impacto financeiro de empreendimentos gastronômicos, bem como na ecoeficiência – essencial para a implementação da orientação gerencial para sustentabilidade.
O setor já está de olho no perfil com foco em gestão e sustentabilidade do chef David Cruz. Nos próximos dias ele assume uma operação hoteleira no Brasil com 41 hotéis na posição de chef corporativo de Alimentos e Bebidas (A&B) da rede.
É muito bom ver os nossos se destacando e sendo reconhecidos pela excelência em uma das maiores redes hoteleiras do país.
