Quando o assunto é gastronomia, os chefs de cozinha têm um grande destaque na sociedade. Entretanto, apesar das cozinhas terem funcionários negros, o mais alto cargo que leva o crédito pelos pratos, são ocupados marjoritariamente por homens brancos.
Esse é um debate levantado pela Patty Durães, pesquisadora de culturas alimentares, que cobra maior valorização para os profissionais da gastronomia negra, além dos que se tornaram chefs, as quitandeiras, cozinheiras e merendeiras, por exemplo.
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“Com a profissionalização do ato de cozinhar, viramos o nosso olhar, atenção e recursos (de mídia e financeiros) para as cozinhas de restaurantes. Nesse movimento, admiramos chefs e deixamos de enaltecer, divulgar e também estudar sobre o começo, a raiz da hospitalidade no Brasil”, explica a pesquisadora, em entrevista ao site Mundo Negro. “Escravizadas e libertas saíram às ruas com seus tabuleiros vendendo cocadas, acarajés, abarás e outras delícias. Desses rendimentos compraram alforrias, bens, jóias”, completa.
“As primeiras empreendedoras do Brasil foram mulheres negras cozinheiras e não podemos nos esquecer disso”, destaca Patty Durães. “Na atualidade o mercado também é muito movimentado por famílias que vendem café e bolo na porta das estações de metrô (um saber absurdo pra ter sempre o café mais quente da vida), merendeiras, cozinheiras de botecos e quitandas”, conta.
Apesar das pessoas pretas estarem historicamente ligadas às cozinhas do Brasil, a pesquisadora explica porque os cargos de chefs continuam pouco acessíveis. “Por centenas de anos fomos proibidos de estudar, empreender e nosso trabalho não foi remunerado. Nosso saber foi apropriado, nossas tecnologias roubadas e nossa cultura estigmatizada. Sendo assim, na corrida, não partimos do mesmo ponto”. E afirma: “razão pela qual precisamos nos unir, fortalecer negócios tocados por pessoas pretas, para que esses profissionais se multipliquem e não desistam de seus sonhos”.
Para Patty, chef de cozinha é um cargo. “Para além da hierarquia, temos infinitos profissionais nos alimentando todos os dias. A merendeira da escola faz milagres e cuida da alimentação da primeira infância, quer mais importância que isso? Todos temos lembranças incríveis de merenda escolar. Na cozinha profissional temos uma equipe que trabalha muito para que tudo saia delicioso e correto. Quem recebe, higieniza, pica, faz as bases, grelha, cozinha, lava a louça. Sem esquecer as equipes de bar, de salão, de limpeza”, celebra. “Então meu alerta é para que todos sejam lembrados, creditados e valorizados”, finaliza.
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