Angu não é polenta! É comida ancestral e representa a força de nossa Cultura africana

Aline Chermoula

2 anos atrás

Angu é uma espécie de creme amarelado se feito de milho, branco se feito de mandioca, ou vermelho se feito de arroz, conhecido como a comida servida aos povos africanos escravizados no Brasil, passando a ser feita com farinha de mandioca ou milho

Tem muita gente que fala que angu e polenta, são a mesma coisa, mas não são, apesar de, hoje nos dois pratos, o protagonista ser o milho. Simplificando, o angu é feito de fubá, e a polenta, de farinha de milho de granulometria mais grossa, mas também pode ser feita de trigo ou aveia.
A polenta surgiu na região norte da Itália, e era base alimentar da população e dos legionários romanos, feita principalmente de aveia. Pouco depois da chegada dos espanhóis ao Caribe em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primeiramente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de milho.
Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneza e Friuli a cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre, aquecidas sob o fogo.
Pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ser recheada com uma miríade de molhos ou outros ingredientes, acrescentados enquanto ela ainda está mole.

O nome angu na verdade é de origem africana, o preparo também. Em África ainda hoje existem vários preparos à base de amido, cozidos em água, sem sal. Quando quentes apresentam consistência mole, muito semelhantes ao nosso angu no Brasil e quando frios representam bem o que Manuel Querino descreve como “a bola” em Arte Culinária na Bahia (2011). A bola a qual Querino se refere é um cozido de amigo e água, sem sal ou açúcar, normalmente era consumido com mel ou dissolvido em água como refresco ou suco o qual o autor chama de refrigerante. Conhecidos atualmente no continente africano como Fufu de arroz, Funge de milho ou mandioca, Ugali e muitos outros que enriquecem os cardápios do dia-a-dia dos povos em suas diversas culturas em África.

Entretanto, muita gente considera angu e polenta como o mesmo preparo; já que são gostosos, um pouco parecidos e aqui no Brasil feitos à base de milho. Mas, você sabia que, na verdade, a origem dos dois pratos é bem diferente? Pois é! Não basta só misturar água com fubá, não! Vamos entender um pouco mais sobre a história desses deliciosos e tradicionais pratos. Vamos lá?

Angu sendo base alimentar dos povos africanos escravizados no Brasil, serviu de sustento à nossos ancestrais que nos deram a vida. Ou seja, alimento forte, de sustância, carregado de histórias ancestrais dos povos africanos. Se ainda hoje depois de tantos séculos, os pratos à base de amido estão presentes na cultura culinária africana, eles tem grande importância na base alimentar destes povos.

Angu não é polenta e o ancestral mais próximo do angu são “as bolas” que Querino cita como base alimentar dos africanos que aqui viviam no começo do século passado.

Cada alimento tem sua importância em seu momento histórico, não carecendo comparações de um alimento com outro, principalmente quando presentes em momentos históricos distintos, porém se necessário fazer comparações sobre o angu, o mais coerente seria comparar o angu com seus irmãos e primos africanos (fufu, funge, ugali e muitos outros que existem no continente e são semelhantes). Trazendo à tona assim a resistência e força de nossa cultura culinária, tão rica e desconhecida por muitos.

Sabemos que a identidade cultural de um povo age como sustentação e manutenção de suas tradições, hábitos e costumes, traços peculiares como alimentos escolhidos, modos de preparos e ate de servir permitem a produção, fomento e difusão do conhecimento, e a comida mantém ligação intrínseca aos significados atribuídos aos alimentos e ao ato alimentar, criando assim, símbolos que moldam os hábitos culturais de um grupo.

A forma que os povos se alimentam está diretamente relacionada à história e sua cultura, às condições geográficas, recursos econômicos e até mesmo a religião. E Querino diz, que foi em torno desta última que inicialmente os africanos recém chegados ao Brasil se organizaram e se fortaleceram para resistir à escravização e perpetuar alguns sabores e saberes ancestrais africanos.

Assim concluímos que a cultura alimentar é um aspecto importante para recuperação da humanidade de muitos indivíduos.

Conhecendo os caminhos ancestrais de nossa cultura culinária entenderemos esta cultura culinária da diáspora africana pelas Américas é o espírito de Sankofa se materializando em nossas vidas. Conhecendo sobre nosso passado projetaremos melhor nosso futuro.

Foto: Aline Chermoula

Vamos às receitas?

FUNGE ANGOLANO

• 1/2 litro de água
• Farinha de milho branco ou amarelo o quanto baste

PREPARO
• Coloque a água em uma panela e leve ao fogo brando até ficar um pouquinho morna. Adicione 1 xícara de farinha de milho e mexa sem parar até ficar cremoso como um mingau e levantar fervura. Deixe ferver por alguns minutos e adicione aos poucos 3 xícaras de farinha de milho ou menos, até engrossar, sem parar de mexer com uma colher de pau, durante uns 15 minutos. Coloque numa marmita térmica, coma em seguida. Aconselho que sirva com carne estufada, calulu de peixe, feijão ou peixe grelhado com molho de tomate e couves. Acompanhe de Moamba de galinha bem suculenta.

ANGU BRASILEIRO

INGREDIENTES
• 4 colheres (sopa) de fubá mimoso
• 150 ml de água para misturar o fubá
• 400 ml de água para ferver

PREPARO
• Inicie colocando os quatrocentos ml de água em uma panela preferencialmente com o corpo mais alto e ferva a mesma. O corpo da panela deve ser mais alto senão vai espirar na hora de incorporar os ingredientes. Em uma vasilha pequena coloque cento e cinquenta ml de água e despeje na mesma as quatro colheres de fubá. Misture e deixe a parte. Quando a água estiver fervendo, adicione o fubá já incorporado com os cento e cinquenta ml de água e misture tudo por cerca de três a cinco minutos e tampe a panela. É importante notar que a incorporação dos ingredientes vai engrossar e ficar um mingau. Se ficar muito grosso, coloque mais um pouco de água, mas não muito. Uma vez ou outra mexa o angu para que não queime e todo corpo do alimento seja cozido por completo. O angu deve ser preparado com colher de pau. Para saber se o angu esta pronto basta observar a panela. Se nas bordas se o mesmo estiver desprendendo esta pronto. Para finalizar, coloque o angu em um prato fundo e tampe com outro prato por cima. Destampe de dez em dez minutos para tirar o suor que fica no prato de cima. Deve ser feito isto pelo menos três vezes para que o angu não fique enxarcado de água. Após esfriar um pouco sirva. De preferência acompanhando um delicioso frango com quiabo.

Referências

QUERINO, Manuel Raymundo. A Bahia de Outrora – Vultos e Fatos Populares. 3. ed. Livraria Progresso/Coleção de Estudos Brasileiros, série 1a – Autores Nacionais, 1946
___. A Bahia de Outrora – Vultos e Fatos Populares. Bahia: Econômica, 1916
___. Costumes Africanos no Brasil. Recife: Fundação Joaquim Nabuco – Ed. Massangana,
1988
___. As Artes na Bahia (Escorço de uma contribuição histórica). Bahia: Typ. E Encadernação do Lyceu de Artes e Offícios,1909
___. As Artes na Bahia, (Escorço de uma contribuição histórica). 2. edição melhorada. Officinas do Diário da Bahia, 1913
___. Artistas Bahianos – indicações biográficas. 2. Ed. (melhorada, cuidadosamente revista). Bahia: Officina da Empresa “A Bahia”, 1911
SHARPE, Jim. A História vista de baixo in BURKE, Peter (org.). A Escrita da História, 1992